XO酱白鳝炒茶树菇[甘肃省张掖市天域国际酒店旺销菜]

菜品提供：李建军，内蒙古乌海市人，从厨8年，主攻粤菜，旁通川菜，曾在青岛海港大酒楼、广州南港海鲜城事厨，现为甘肃省张掖市天域国际酒店主厨。

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原料：白鳝1条(约500克)，茶树菇300克，黄椒片、红椒片各30克，清汤50克。

调料：xo酱8克，盐、味精、鱼露各1克，生粉、黄酒各3克，葱姜汁2克，鸡蛋清1只，胡椒粉0.1克，清油30克。

制做：
1．白鳝杀后取鱼肉，切成长4厘米宽2厘米段，漂洗干净，滤干水分，放冰箱静置2小时后取出，加盐、胡椒粉、生粉、鸡蛋清上浆。
2．茶树菇洗干净，放入温水中浸泡30分钟，切成4厘米长的段，下入沸水锅中氽水马上捞出，控干水分待用。
3．热锅过油，加入清油，烧至三四成热，放入鳝段滑油划散，加入笋片和青红椒片略炒，倒入漏勺沥油。
4．锅中烹入黄酒，加葱姜汁、鱼露、清汤、xo酱搅匀，倒入鳝段和茶树菇翻匀，勾芡，滴上清油，出锅装盘。

说明：

刚活杀的白鳝细胞组织紧密不易上浆，需进冰箱静置2小时后才能上浆，滑炒后肉质更爽糯。