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俄罗斯冰鲜三文鱼两种做法口味比较

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食材:产自俄罗斯的冰鲜三文鱼,比挪威三文鱼肉质略粗,价格便宜一半,每条约长40-50厘米,重约5斤。

制作:鞠俊华、李煜、陈加春、左日天、汤勇

流程:五位大厨将鱼治净后一分为二,分别采用传统红蒸及类似“清蒸鲥鱼”的手法拿这种新原料做起了试验。



试验一:传统红蒸法

半扇三文鱼纳入盆中,加古越龙山酒40克晃匀,放入蒸箱大火蒸3分钟去腥,取出后将三文鱼冲水,重新纳盆后将白糖30克、盐10克、味精15克、鸡精15克、美极鲜25克、蒸鱼豉油15克、老抽10克、古越龙山60克浇于鱼身,再摆入小葱段5克、姜片10克、猪油10克,入蒸箱大火蒸20分钟取出即可。

试验二:“清蒸鲥鱼”法

半扇三文鱼摆入盘中,取姜4片、咸肉3片在鱼身上相叠摆放,加入醪糟汁25克、火腿汁10克、鸡油10克、生抽15克、糖10克、古越龙山25克,入蒸箱大火蒸20分钟取出。


将三文鱼与传统的江鲜制作手法结合还是初次尝试,蒸好的三文鱼上桌后,五人纷纷在品尝后提出了自己的看法。



汤勇
没想到这三文鱼蒸着吃也挺不赖,背部的肉口感略有一点柴,但肚子那里的肉很嫩的。鱼身长三四十厘米,加上盘子得有50厘米,感觉很大气,我们酒店商务宴请的客人一定会喜欢。

左日天
今天腌制时间不够,这个红蒸的略有些腥,入味也不足,拿回来后应该再多冲一下水,加大调料比例,再加些葱姜入保鲜柜腌制5个小时再加料蒸,蒸时不要靠到蒸箱的两边,以免太多水汽流入烤盘,将调料稀释。

陈加春
清蒸的感觉蛮清爽,不过要在会所推,我会把它做成位上,三文鱼斜刀片成8厘米见方的块,将春笋切厚片垫在三文鱼底下,鱼身上再撒点鲜的蚕豆瓣,正好符合春天的主题。

李煜
在酒店推出的时候,我想在旁边配上三文鱼的产地由来和营养介绍,最好是用第一人称让三文鱼自述,再配些渔民捕捞的图片,现在的客人很注重原生态食材,此举应该能吸引他们。

鞠俊华
这种鱼在江南一带还算新鲜货,除了在自己的酒店售卖,我们还可以卖原料,这三文鱼在东北一带售价约35元/公斤。我们多试几次,将制作步骤和调料的量研究好,将调好的料按份装入保鲜袋,卖鱼的同时还可以卖调料。

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