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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(九)

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第1页:精品面食--茶点、点心制作方法集锦(九)

三层凉糕

原料配方
糯米2.5千克 白糖750克 青梅50克 芝麻100克 葡萄干50克 瓜条青红丝、香蕉油各少许

制作方法
1.把芝麻去皮洗净,炒熟。晾凉后放在案板上,用擀面杖擀碎。

2.把青梅、瓜条切成小丁,与250克白糖、葡萄干、芝麻粉和香蕉油一起,拌匀成馅。

3.把糯米放在盆内,加水2.5千克,上屉蒸熟后晾凉,加白糖500克拌匀。然后将拌糖的熟糯米在方盘内铺约1.6厘米厚,每铺一层加入适量糖馅,共铺三层,最上层撒上青红丝。

产品特点 凉甜,清香,富含糖类和矿物质。

 


棉花糕

原料配方
大米1千克 白糖400克 发酵粉20克 面肥200克 鸡蛋清200克 清水500克 碱少许

制作方法
1.将大米洗净(至水清不浑为止),用清水泡约2小时(天冷时适当延长),捞出沥干水分。

2.把泡透的大米磨成细浆,用200号的罗过一遍,使其细滑,然后装入布袋内压干水分,便成湿粉团。

3.取100克粉团加入100克清水搅匀成米浆,再取200克水倒入勺内上火烧开,将米浆倒入勺内搅匀,煮成熟糊,冷却备用。

4.将剩余的粉团、煮熟的米浆糊及面肥倒入盆内,添加200克清水,揉至软滑,静置发酵,即成糕肥。

5.将糕肥加入白糖搅匀,待糖溶化后加入少量碱液和发酵粉搅匀,最后将鸡蛋清打起倒入再搅匀,便成糕浆。

6.将糕浆注入小碗或小瓷酒杯(均抹油、撒扑面),上屉用大火蒸约10分钟便熟。

产品特点 形似棉花,绵软,甜香,爽滑。

 


薄荷香糕

薄荷香糕是福建蒲田一带的著名糕点之一。此糕制作时,不加薄荷香精,而是以鲜薄荷叶的香气熏制而成,食入口中,余香久留。

原料配方
米粉5千克 白糖1千克

制作方法
1.需选用上等白米,拣尽稗谷等杂物,以清水淘洗干净,并用清水浸透。沥干水分后置石臼内捣碎,过细罗,取洁白的米粉加白糖拌匀。

2.蒸制时,锅中加水(以不没至糕点为宜),放入少量的薄荷叶,水开后,将笼屉置锅上,先铺上一层鲜薄荷叶,再铺上洁净的蒸屉布,将米粉均匀地撒在屉上,稍压结实(不可太厚、太实,否则难熟),加盖封严,用旺火蒸30分钟即可。

3.揭盖后,取一净木板盖在屉上翻过来,将糕反扣板上,除去屉布及薄荷叶,切块,乘热食之,芳香无比。

产品特点
洁白如雪,松软爽口,清甜芳香,具有浓郁的薄荷香气。它不仅滋味鲜美,且兼有疏风清热之功效。

 


百果糕(宁式)

百果糕属宁式初夏季节的时令糕点之一,采用糯为粉、白糖粉及多种果仁制成,味香甜滋润。

原料配方
糯米粉2.5千克 白糖粉5.5千克 核桃仁200克 红绿瓜(着色的瓜糖)300克 瓜子仁100克 熟麻油100克

制作方法
1.蒸制:将加工后的糯米粉加适量水拌匀后蒸制,蒸熟后备用。

2.制糕:把熟糯米粉反复折叠,并不断加进白糖粉,折叠到把糖粉用完,即做成糕坯。然后在铁格内刷油,底面拼上各种果仁,将糕坯放入格内,再在格内四周嵌上果仁,最后上面刷一层油,防止结皮。到第二天将糕从铁格内倒出,即为成品。

质量标准
形态:长方形。
色泽:玉白色。
组织:粉细质纯,果仁大小均匀。
口味:软糯,有各种果仁香味。

 


赤豆松糕

原料配方
糯米粉350克 大米粉150克 赤豆100克 白糖150克 水120克 麻油30克

制作方法
1.先将赤豆拣过、淘净、煮烂、用漏勺捞出放入碗内。

2.取清洁盆,放入两种粉拌匀。再取大碗加入水和白糖搅拌溶化,倒入米粉内用手拌匀抖散(不要有团块),将煮好的赤豆也加入拌匀。

3.取蒸笼,放干笼布,将拌好的米粉和赤豆轻轻抖散开来,撒满蒸笼后,用小扫帚扫平,上锅用旺火蒸约45分钟,取出凉透。取干净木板,上面用麻油擦一下,合在赤豆糕上,将蒸笼翻身,去掉蒸笼和笼布,用刀切成块,装盘即成。装盘时将擦麻油的一面朝上。

 


提糖米糕(川味)

原料配方
大米1千克 白糖500克 鸡蛋清1个 化猪油100克 苏打粉5克 酵浆150克

制作方法
1.将大米淘净,加冷水浸泡无硬心时滤起,另换冷水磨细成稍干的水浆,加入酵浆,任其发酵鼓大泡时待用。

2.白糖放入开水锅中用瓢搅动,使其溶化,接着倒下调散蛋清,打尽浮沫沉淀,然后舀起糖水,冷却后倒入米浆中加苏打调匀。

3.将木箱架洗净,安放在蒸笼内,把打湿的蒸帕布四角搭在木架板中顺板插入(四角按平),将米浆舀入架内,盖严,置旺火锅中,以猛火蒸约20分钟至熟取出,稍冷翻面,去掉蒸帕,箱架翻转,用刀切成50克重1个的斜方块形即成。

产品特点 洁白泡嫩,香甜爽口,细软化渣。

 


枣糕(年货)

原料配方
湿糯米2千克 大枣(熟枣)500克 白糖(外用)200克 水800克

制作方法
1.将大枣洗干净,蒸熟后待用。

2.湿糯米磨成面,和成面团,拌匀上屉蒸,1小时就可蒸熟,用一块屉布将熟面揉均匀,放在案板上面。

3.根据案板的大小,铺一层熟面,放一层枣子,这样做三层熟面两层枣铺好,最上面一层面上码几行大枣,蒸、炸吃都行,外面撒一些白糖。

 


玫瑰猪油大方糕

玫瑰猪油大方糕有20余种馅心,甜咸皆备。甜的有薄荷、芝麻、香草、柠檬、枣泥、桂花、莲茸、百果、夹沙等;咸的有鲜肉、虾仁猪肉、虾米鲜肉等,各具特色。

原料配方
(制160块) 细糯米粉1.5千克 细粳米粉6.5千克 绵白糖4千克 糖板油丁2.8千克 玫瑰酱400克 红曲米粉10克 松子仁160克 干玫瑰花瓣15克

制作方法
1.将干玫瑰花瓣研成屑,红曲米粉筛细。把细粳米粉(400克)放入钵中,舀入沸水(约500克)拌匀,再加入绵白糖、玫瑰酱、红曲米粉调成稀卤状的馅。

2.将细糯米粉、细粳米粉(6.1千克)放入木桶中拌匀,中间扒窝,舀入清水2千克,用手抄拌均匀,静置3小时(夏季不需静置),过筛成糕粉。

3.在方糕板(37厘米见方,上面凿满小圆孔) 上铺上湿糕布,放上糕框,用铝铲把筛过的糕粉铲入,刮平,用开格板将糕粉刮成16个凹形方格(每格5厘米见方,1厘米深),每格舀入馅心(53.5克),再分别加入糖板油丁(17.5克),用绢筛筛上薄薄一层糕粉。在刻花板上撒糕粉一层,再轻轻地覆盖在糕面上,用棒轻轻敲印出花纹。揭去花板,用长刀按格划成每块8厘米见方,1.7厘米厚的糕16块。然后均匀地撒在松子仁(16克),去框后连糕板一起放入蒸糕箱中。

4.将蒸糕箱放在旺火佛水锅上蒸15分钟左右,至糕底无白痕,手触边沿不松散时即熟。离锅取出,用湿糕布覆盖在糕面上,翻转后揭去糕底布,再翻回,去掉糕面布,撒上干玫瑰花屑,装盘即成。

产品特点 制作精细,形态美观,香松软润,甜肥带卤,系苏州特色佳品之一。

 


重阳糕

原料配方
糯米粉1000克 粳米粉500克 赤豆250克 白糖1000克 红绿果脯100克 红糖50克 豆油25克

制作方法
1.先将红绿果脯切成丝,待用。

2.将赤豆、白糖(250克)、豆油制成干豆沙,备用。

3.将糯米粉、粳米粉掺和,取150克拌入红糖,加水50克左右,拌成糊状粉浆。

4.将其余的粉拌上白糖(750克),加水250克后,拌和拌透。取糕屉,铺上清洁湿布,放入1/2糕粉刮平,将豆沙均匀的撒在上面,再把剩下的1/2的糕粉铺在豆沙上面刮平,随即用旺火沸水蒸。待汽透出面粉时,把糊状粉浆均匀地铺在上面,洒上红、绿果脯丝,再继续蒸至糕熟,即可离火。将糕取出,用刀切成菱形糕状,另用彩纸制成小旗,插在糕面上即成。

 


豆沙糕

原料配方
糯米粉1500克 白糖500克 豆沙馅500克 京糕、青梅适量

制作方法
1.先将糯米粉加温水揉成粉团,上屉蒸熟,熟后晾凉,加入白糖,揉匀。

2.取1/2的粉团、揉匀,擀成长方形薄片,在薄片上面抹一层豆沙馅,然后再将剩下的粉团擀成大小相同的薄片,放在上面,即成。

3.再将豆沙糕的四边切齐,切成长条,然后改刀切成菱形状,撒上青梅、京糕即可。食用时可蒸3分钟左右,然后取食。

其他十款茶点、点心制作方法详见下页。 

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