精品面食--茶点、点心制作方法集锦（九）

第2页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（九）[2]

樱桃藕丝糕

原料配方
鲜藕500克 糯米100在 面粉100克 樱桃50克 白糖300克 青梅末适量

制作方法
1.把藕洗净，切成细丝，用清水洗净控净水分，放入盆内待用。

2.把面粉与糯米合在一起，上屉蒸熟取出，晾凉后用擀面杖擀碎，筛细，加入白糖、藕丝，搓揉成面团。然后用湿布按成厚薄大约1.6厘米的大片。

3.把大片放在屉上，用旺火蒸约8分钟，出屉后晾凉，切成大小相同的方块，糕面放上鲜樱桃，撒上青梅末，即可食用。

产品特点 色泽悦目，甜香可口，富含糖类、矿物质及维生素。

 

江米蜜糕

原料配方
江米500克 核桃仁、桃脯、苹果脯、梨脯、红枣、青梅等蜜饯150克 白糖150克瓜条及食用红色素少许 香精几滴

制作方法
1.将干的江米磨成细粉，加入白糖与水搅成稠糊状，加入食用红色素和香精调拌成粉红色的米粉糊。

2.将红枣洗净去核，与各种蜜饯一起切成小丁。

3.笼内放入笼布，布上摆放正方形的木方框，将调拌好的江米粉糊倒入木方框内约4厘米厚，抹平整，上笼蒸1小时取出，表面上均匀撒上各种切碎拌均匀的蜜饯，用大于木方框的木板擦油后平放在木方框上，顺势翻扣在木板上。取掉木框，揭去笼布，再用一块木板压在蜜糕上翻过来。取掉面上的木板，蜜糕的正面即朝上。冷却以后切成长条块。

产品特点 色泽淡红，软、糯、粘、香、甜。
 

 

 

甜果(闽式)

以福建省晋江县石狮塘头村的产品最为有名。归桥多用作赠送亲友的礼品。

原料配方
糯米40千克 白砂糖34千克 蜜冬瓜条10千克 金桔酱1千克 猪油(抹用)1千克

制作方法
1.浸米：将糯米洗净浸泡10小时，中间换水一次。

2.磨浆：将浸好的糯米用水磨磨成米浆，要磨细，压去水分，成半干的浆块状。

3.调制浆团：将半干的浆块加入白砂糖充分揉拌，使砂糖完全溶化，待浆团产生良好的糯性，再加入金枯酱、蜜冬瓜丁块拌匀即成浆团。

4.装模、蒸制：将圆型平底铝模码在蒸笼里，抹上熟花生油，然后装入浆团，先猛火蒸制2小时，再用文火蒸制1小时，蒸透停火，在糕面印戳，刷上一层熟花生油，冷却后脱模、成品码层装箱。

质量标准
规格：每块500克，直径约14厘米，厚约2.5厘米。

形态：扁圆形，表面有光泽。

色泽：腊黄色。

组织：细腻，无气孔、气泡，无硬块，果料分布均匀，无杂质。

口味：具有金枯香味，软韧油润，不粘齿颚，无异味。

 

 

玻璃田鼠

原料配方
江米400米 水发香菇50克 原汁笋50克 叉烧肉100克 猪油100克 味精2克 胡椒粉0.5克 酱油40克 精盐4克 白糖10克 香油20克 玉米粉500克 鲜奶650克 清水550克 砂糖350克 砂糖350克 葱30克 鲜姜20克。

制作方法
1.制皮：玉米粉(英粟粉)放入盆内，将清水煮沸冲入玉米粉内，边冲边搅拌，动作越快越好，同时要搅上劲。将烫好的面倒在案上，用盆扣着饧2分钟，趁热擦均匀，加入大油50克，再继续擦匀。最后加入白砂糖擦至白糖溶化，面团光滑滋润，放一旁待用(面团盖潮湿布或扣盆全行，以防皮面干裂)。

2.制馅：先将糯米用乐冼净(洗时可用手擦搓，直到水清即可)，再用清水浸泡至糯米无生骨，将米捞出放在铺好屉布的笼屉里，用旺火蒸约30分钟，米熟即可。水发香菇、原汁笋、叉烧肉分别切成小片，葱工葱花，姜切成姜末。将净锅坐在火上，烧热下入猪大油、葱花、姜末煸炒出香味，再入笋片、香菇片，加入调料(白糖可留1/2，作拌馅用)，煸炒熟后，倒在糯米饭里，再加人叉烧肉，一起混合拌匀成馅(尝试口味)。

3.包制：将粟粉面团搓条揪剂，每个剂15克，用擀面杖或手将剂制成中间稍厚的圆皮，包入糯米馅10克，成圆球形状放一旁待用。

4.印制：将包好馅的圆球放入带有鼠图案的模内，用手轻巧地摁制平整均匀，馅不破不偏。将饼磕出，均匀地码放在刷好油的笼屉内(应用铝屉，没有铝屉垫块铝板)，用旺米蒸约10分钟即熟，立即在饼表面涂刷一层薄油，即可食用，最好热食。

5.制叉烧肉：肥瘦猪肉500克、白糖62克、酱油63克、葱25、鲜姜25克、白酒15克、味精5克、精盐5克。将肉切条状，在肉条上剞刀(腌时易入味)，将肉条放在盆内，加上全部调料拌均匀，腌30分钟后进炉烤熟或用锅烧熟(腌的过程中要拌几次)，将熟后的叉烧肉切成小片即呆。

产品特点 色泽洁白，口感软香，图案精致。

 

 

凉糍耙(川味)

原料配方
糯米500克 芝麻10克 洗沙200克 蜜桂花2.5克 熟黄豆面50克 白糖150克 食用桃红少许

制作方法
1.芝麻淘洗干净，炒熟碾细，同白糖、蜜桂花和食用桃红拌匀待用。

2.糯米淘洗干净，温水泡约3小时，发胀后捞起滴干水分，上笼蒸耙(蒸的过程中，可洒开水2～3次)，倒入盆内，用小木棒舂茸即成糍耙。晾凉后，将糍耙分为两份，一份置于撒有熟黄豆面的案板上，用手轻轻压平，约0.6厘米厚，将洗沙均匀地铺在上面；另一份压平后盖在铺有洗沙的一份上，再将拌和好的白糖芝麻面、桂花撒在上面，用刀切成方块，摆入盘内即成。

产品特点 糯软香甜，白润美观。

 

甜艾团(四川)

原料配方
糯米面250克 嫩艾苗250克 白糖150克 芝麻100克 熟猪油75克 碱面少许

制作方法
1.将艾苗洗净放入锅中，加清水和碱面用旺火煮烂，捞出晾凉，搓成艾泥。然后慢慢洒入糯米面搋揉和均(边洒边揉，如干亦可加少许清水)，再切成小块面坯，按扁。

2.将芝麻倒入锅中炒熟，晾凉，拌入白糖和熟猪油搅匀，然后放入面坯中，包成团子。

3.将包好的甜艾团入笼用旺火蒸20～30分钟即热。

产品特点 清香软嫩，颜色鲜绿，味道可口，家庭制作其味甚佳。

 

水晶团子(绍式)

原料配方
糯米3千克 粳米7千克 豆沙(挑沙)4千克

制作方法
1.制粉：将糯米淘洗干净，搁置数小时(视气候而定)，使米吸收水分，经400型粉碎机碾成细粉。

2.擦粉、蒸制：将糕粉过筛，兑入热水、折成条型糕坯，上甑蒸制，经15分钟后出甑。

3.包糕成型。将糕坯搓韧，包入豆沙，收好圆口，放置于活动印模中，揿平敲出即可。

质量标准
形态：圆形，图案清晰。

色泽：表面光滑，呈玉色。

组织：粉质细腻，挑沙柔软。

口味：细腻软糯，不粘牙。

 

乌梅凉糕

原料配方
糯米粉250克 绿豆粉250克 白糖150克 乌梅15克 青梅、葡萄干、瓜子仁、京糕、元肉、青红丝各少许

制作方法
1.把糯米粉与绿豆粉合在一起，加适量水揉成面团。上屉蒸熟后，把屉布和面团一起取下，放到凉水中冷却。

2.把冷却后的面团取出，将乌梅、青梅、葡萄干、瓜子仁、京糕、元肉等切成小丁，揉在面团内。

3.把白糖加少许青红丝，撒在模子里，将面团揪成剂子，放在模子里稍按即扣出，码放盘内。

产品特点 软糯清香，酸甜适口，富含多种维生素。

 

 

芝麻桂花凉糕

原料配方
江米500克，白糖150克 芝麻100克 糖桂花15克 香油或花生油50克

制作方法
1.将江米淘洗干净，在水中浸泡4小时捞出，放在铺好笼布的笼上蒸1小时成软硬合适的江米饭。

2.将下笼的米饭倒入盆中加入花生油、糖桂花、白糖，用粗擀杖反复地捣、搅、翻，使其产生粘性，互相能粘连在一起。

3.将芝麻去掉泥沙，淘洗干净，放入锅中用小火焙干焙熟取出，用碗碾成细末。

4.将熟芝麻粉的一半均匀地铺在案板上，江米饭平铺在芝麻粉上压平整，再在江米饭上均匀地撒上一层芝麻粉，用擀杖擀一下，以免芝麻脱落。放在白瓷盘中，厚度约2厘米为宜。入冰箱冰凉后，取出切成长方形或菱形块即成。

产品特点 具有香、软、甜、粘、糯和凉等特色，为夏季的冷点新品种。

 

江米三色凉糕

原料配方
江米600克 苹果酱300克 豆沙馅200克 芝麻150克 白糖230克 大油75克 香油50克 食用红色素少许

制作方法

1.将江米淘去泥沙洗净，在冷水中浸泡2小时，用笊篱捞入垫好笼布的笼内蒸1小时，成熟过程中要在江米饭上浇1～2次水，蒸透至软硬合适取下，加入白糖180克，大油75克搅拌上劲，并使其有粘性。

2.果酱中加入白糖50克，倒入锅中加少量水炒至稠糊状，加入食用红色素成淡红色。

3.芝麻筛净泥沙，去净空壳和杂质，放入锅中炒熟，用擀面杖擀碎。

4.案板擦洗干净上香油，将1/3的江米饭用手压成1厘米厚的长方片，拿起来放在芝麻粉上，将豆沙均匀地在江米饭上抹一层，约3毫米厚。然后再将1/3的江米饭压成1厘米厚的片，整齐地压放在豆沙上，再将果酱均匀地在豆沙上抹一层，将余下的江米饭压成与以上相同厚薄的片，平整地覆盖在果酱上，再在表面上撒上一层芝麻粉，用擀面杖稍擀一下，使芝麻粘在江米上。待凉后，切去边沿、切成2厘米厚的条片，刀面朝上成菱形块装在盘中即成。

产品特点 色泽鲜明，层次清晰，三种颜色相称，香、甜、粘、糯、软，风味较佳。