五款蛋糕制作技术

玫瑰蛋糕(闽式)

原料配方
鲜鸡蛋40千克 精面粉36千克 白砂糖40千克 玫瑰花干100克 刷模用猪油3千克

制作方法
1.打浆：将蛋液加入白砂糖混合搅打约20分钟左右，至体积充分膨胀，浆色呈奶白色时加适量清水，投入过筛精面粉后略加搅拌均匀即可。

2.灌模、蒸制：将浆灌入刷过油的碟模中，表面放一玫瑰花瓣，上笼蒸制，旺火蒸约10分钟左右，视糕有弹性，不粘，熟透时，即可出笼，脱模，冷却后，成品码层装箱。

质量标准 形态：花碟形，面大底小，厚薄基本一致，表面中心有一瓣玫瑰花。

色泽：奶白色。

组织：剖面气孔细密均匀，富有弹性，无杂质。

口味：具有浓厚蛋香味，清甜，细腻，软润，无异味。

粉蒸蛋糕(沪式)

原料配方
鸡蛋5千克 特制粉2.5千克 糯米粉2.5千克 白砂糖5千克 油豆沙4千克 果料800克

制作方法
1.将蛋液和白砂糖一起倒入打蛋机内进行搅拌，使它充分乳化呈浅黄色泡沫。

2.打好蛋液后，及时拌入面粉、糯米粉，拌成均匀的糊状时，立即停止。

3.在笼屉内侧刷一层麻油，先将糕糊灌至笼屉的1/2，盖上笼盖，用旺火足汽蒸5分钟取下。取预制的干豆沙分成10块，将其中的5块均匀地放在四周，另5块豆沙放在中央，铺上糕糊，再蒸5分钟取下。在蛋糕面上用果料摆成各种图案，再上炉蒸制。一般需要蒸制15～20分钟左右，熟透即好。

质量标准 形态：圆形块状，灌制均匀，图案美观。

色泽：表面呈淡黄色或乳白色，细腻无水泡，油润光亮。

组织：剖面蜂窝细小均匀，无大空泡，无糖面疙瘩，无杂质。

口味：具有赤豆清香味，上口松软，糯而不粘，松而不散，富有弹性。

方蛋糕(杨式)

方蛋糕是杨式糕点传统品种之一。因其形态特殊，常用作贺喜祝寿的礼品。

原料配方
鸡蛋10千克 特制粉8千克 白砂糖9千克 饴糖1千克 润模、刷面花生油3千克

制作方法
1.搅蛋制糊：在打蛋机内放入鸡蛋、白砂糖的饴糖，搅拌约10分钟，待蛋液中均匀布满小乳白色气泡，体积增至原体积2倍左右，再加入面粉搅匀即制成蛋糊。

2.注模烘烤：蛋糊注模前先用油刷模，烘烤时，先用底火，待蛋糊膨起充满糕模时，再用面火，炉温掌握在200℃左右。底火烘烤时间12～15分钟。一般蛋糕凸出模面，色泽变黄即可。

质量标准 形态：长方形，顶面饱满，四面平直。

色泽：表面金黄色。

组织：剖面似海绵状，气孔细密均匀，无杂质。

口味：香甜绵软，蛋香纯正，入口易化，无异味。

卷筒蛋糕

原料配方(制30块)
鲜鸡蛋10个 豆沙馅300克 上白面粉375克 香精油0.5克 绵白糖450克 花生油5克

制作方法
1.将鸡蛋磕入钵内，用钢丝蛋帚顺着一个方向搅打约15分钟，放入绵白糖，按原方向再搅打15分钟，当蛋液涨发呈白色时，放入香精油。将面粉放钢丝细筛内，边筛边用蛋帚轻轻搅动蛋液，和成蛋糊。

2.锅烧开后取屉一只，铺上干屉布，放上33厘米见方的白铁方框，内壁刷上花生油，倒入1/3的蛋糊并摊匀(约1厘米厚)，用旺火蒸约5分钟，揭击笼盖，脱出方框，平倒在干布上，乘热将豆沙馅100克平摊在糕面，然后两手捏着布边，由下往上卷成圆筒形糕圈，冷后拆去裹布，横切成10块圆形蛋糕即成。其余制法相同。

产品特点 松软香甜，富于营养，冷热可食。

蒸松花蛋糕

原料配方
松花蛋心(约6个松花蛋的蛋心)180克 鸡蛋黄(1个蛋黄)25个 鸡蛋清(约8个蛋的清)200克 盐1.5克 味精1.5克 鸡汤100克

制作方法
1.将鸡蛋黄，鸡蛋清用筷子搅打均匀，再与松花蛋蛋心研成细泥混合，过筛滤入大碗内，加上盐、味精、鸡汤，调和均匀。

2.取搪瓷盘一个，抹一层熟油，把调好的松花蛋液倒入，上蒸锅，开锅后改用小火蒸15～20分钟即可成熟，下笼屉晾凉，切片装盘食用。

产品特点 色泽深灰，鲜香细嫩，饶有风味。