瓦片烤土鸡

色泽金黄，糟香扑鼻，味美鲜香。

原料：一年以上的土鸡1只约1500克，笋片20克，火腿20克。

调料：白糖3克，精盐6克，酱油5克，葱节15克，嫩姜20克，酒酿30克，猪板油20克。

做法：

1、将土鸡宰杀去毛、去内脏，洗净，把酒酿用纱布包好；猪板油、火腿、嫩姜分别改刀备用。
2、把包好的酒酿、葱节、猪板油放入鸡肚子内，装入容器（最好是瓦罐，也可以用普通深盘类的容器代替，不用加盖），加水（水是鸡的1/2）、笋片、嫩姜、火腿、白糖、酱油、盐。

3、锅里不加水，把瓦片放在锅内，容器放在瓦片上，锅加盖，大火烧至蒸汽上来，改小火烤2小时，起锅拿出鸡里的纱包上桌即可。

技术关键：

1、土鸡必须选用一年以上的，太小味道不香，不过也不要太老，两年以内即可，否则口感太老；
2、酒酿要事先用纱布包好，因为主要是用它来提味，上桌时是要取出来的，如果不包好，呈颗粒状的酒酿会破坏成菜的卖相；
3、鸡肚子里要放一些猪板油，因为年龄在一年以上的鸡本身就比较干、含油少、口感老，放一些猪板油可以使口感更滑嫩；

4、火候最关键，必须要大火烧开改小火，如果火候太大会把容器内的水烧干，甚至烧糊；如果火候太小烧不出应有的香味。

注：此菜采用原始土制的方法，用这种方法还可以做多种肉类原料，味道醇香，家常味浓。

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李奇聪：1976年出生，国家特级烹调师，曾在杭州、绍兴等地掌厨，擅长杭帮菜，精通土菜。