上海新流行的野菜菜肴做法集锦

第1页：上海新流行的野菜菜肴做法集锦

薄荷牛柳百益
色彩新艳，肉鲜滑嫩，咸鲜适口。
　　
原料：薄荷叶150 g,牛里脊200 g，百益芋丝1盒，精盐3 g，味精3 g，牛肉精3 g，老抽15 g，蚝油30 g，黄酒50 g，白糖35 g，嫩肉粉2 g，胡椒粉1 g，鸡蛋1个，干生粉100 g，湿生粉15 g，高汤200 g，洋葱片150 g，荷兰豆50 g，胡萝卜片50 g，精制油500 g，蒜茸5 g。
制作：
①将薄荷叶洗干净，用凉开水洗泡后备用。
②牛里脊切成片状，加入黄酒、精盐、嫩肉粉、胡椒粉拌匀，加入干生粉和蛋液拌匀，30分钟后使用。
③将百益芋丝入高汤煨煮，加入精盐、味精，5分钟后取出，盛入鲍鱼盘围一圈，中间放薄荷叶备用。
④将炒锅烧热，加入精制油，待油温升至150 ℃左右，把已浆好的牛柳肉片，放入油中滑油，肉片变白倒入漏勺之中备用。
⑤倒去油留余油，放蒜茸和洋葱片、荷兰豆片、胡萝卜片煸炒至香，加入老抽、蚝油、白糖、牛肉精、精盐、胡椒粉炒几下，加入汤水，放入湿生粉和牛柳肉片翻炒均匀，亮入明油盛在薄荷叶上，即可上席。
　　
苋菜八宝鲜
色泽亮丽，咸鲜爽口，主副料组合特别。
　　
原料：苋菜200 g，猪里脊100 g，黑木耳50 g，荷兰豆50 g，胡萝卜片50 g，活虾100 g，鹌鹑蛋10个，白菜邦50 g，白果10粒，冬笋片50 g，精盐3 g，蘑菇精3 g，白糖10 g，胡椒粉1 g，高汤150 g，鸡油150 g，精制油400 g，干生粉150 g，鸡蛋1个，湿生粉20 g，蒜茸5 g，香麻油5 g。
制作：
①将苋菜用清水洗干净，用清水泡上10分钟，改刀成段使用。
②将猪里脊切片，加入精盐、胡椒粉、干生粉、鸡蛋清拌匀，20分钟后使用。
③将黑木耳切片，荷兰豆改刀成片，胡萝卜去皮改刀成片，活虾去头洗干净一破为二，鹌鹑蛋煮熟去壳，白菜邦切片，白果、冬笋切片，一起入开水中汆水，入凉水中浸凉备用。
④炒锅烧热，加入精制油，油温在150 ℃左右，把已浆好猪肉片滑油，肉片变白捞起备用。
⑤倒去油留余油，加入鸡油，将蒜茸煸炒至香，加入黑木耳片、荷兰豆片、胡萝卜片、活虾片等全部原料炒均匀，放入高汤、精盐、蘑菇精、白糖等调味炒均匀至熟，加苋菜炒均匀，淋入湿生粉和香麻油炒匀，盛入菜盘之中上席。
　
榆钱玉料排
色泽艳丽，滋味浓郁，原料组合特殊。
　　
原料：榆钱150 g，玉米棒2支，猪肉排400 g，精盐5 g，鸡精3 g，鸡汤150 g，蘑菇精3 g，鹌鹑蛋10个，湿生粉10 g，精制油500 g，干生粉50 g，蒜片10粒，姜片5 g，黄酒15 g，胡椒粉1 g。
制作：
①将榆钱挑选碧绿鲜嫩，用清水洗干净，用清水浸泡20分钟备用。
②将玉米棒挑选鲜嫩，洗干净，改刀成5 cm段，再一破为4片，入开水中汆一下备用。
③炒锅烧热，加入精制油，待油温180 ℃时，把猪肉排改成条，拍上干生粉拌匀，入油中炸成淡金黄色，捞起备用。
④炒锅烧热加入油、蒜片、姜片煸香，放入鸡汤和汤水，再放入猪肉排条、玉米条，煮沸，盛入盛器中，入蒸笼中蒸1小时取出，放入炒锅中，取出姜片、蒜片，加入黄酒、鹌鹑蛋、蘑菇精，煮沸，淋入湿生粉和明油，榆钱用手勺推匀，盛入鲍鱼盘之中，即可上席。