拔丝技法详解

第2页：拔丝技法详解[2]

1、熬制时要正确掌握好水、油、糖的比例，如果掌握不当会造成不出丝或拔出的丝效果不好的现象。

2、忌用高温加热。如果蔗糖达到熔点温度时继续加热，当温度升至190 ℃～220 ℃时，蔗糖就会失水形成焦酐，成为黏稠的黑褐色焦糖，使拔丝失败。 

3、油炸和熬糖要同步进行，拔丝的原料在复炸时要尽可能与熬糖同步进行，如果事先将原料炸好，糖热而原料凉，会使糖液迅速凝结而影响拔丝的效果；如果后炸主料，炒好的糖在锅中就会受到锅的余热影响而加深糖的颜色，使糖过火变苦，甚至拔不丝来。 

4、油炸好的主料在入锅前必须沥净油分，否则会使糖液难以均匀地包裹在原料上。 

5、要控制好火力，正确使用中小火。如火力过小，在加热时，糖结晶不能完全转化成液体，就会出现返砂现象；如果火力较大，就会出现糖焦化现象使糖变苦，甚至拔不出丝来导致失败。 

6、糖液炒好倒入炸好的主料后，要将锅端离火口炒拌，因为此时糖液温度较高，黏性很小，不能裹上原料，锅离火炒拌糖液温度就会下降，温度下降后糖液黏性就会增加，这样才能均匀地包裹在原料上。 

7、盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹上油，以避免糖液粘上盘子。 

8、拔丝菜肴上桌速度要快。在冬天制作时可在菜肴盘子底部垫上一碗开水一起上桌，以起到保温作用，这样可防止糖液冷却过快，保证上桌后能拔出丝来。