鲊的制作方法及其菜品实例

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鲊的制作方法 
由于史料所限，我们只能把鲊的成熟时期定为秦朝前后，当时，最先用于鲊的原料是肉厚味佳的鱼类，包括鲤鱼、鲈鱼、鲭鱼、鲟鱼等。鲊的具体做法是：将鲜鱼洗净，先取肉切片，再撒上盐腌制，腌制时布裹石压，沥干水，加花椒、莳萝、茴香、砂仁、甘草、葱、姜等堆叠于容器中，封口倒入置，使其成熟。其特点是：质地紧密，味甘微酸，有酒香味。成熟的原理是：凉米饭里混入乳酸菌，放置过程中，乳酸菌起发酵作用，产生了大量的乳酸类物质，渗入鱼片中，这样不但起到了防腐作用，而且改变了鱼片的风味，并能使之成熟。成熟后开封口，即可取而食之。

鲊的演变简史 
一、本文巳提到鲊的成熟时期应在秦朝前后，有出土文物瓦书为证，在瓦书中就有鲊的记载。 
二、鲊的盛行期应为西汉至唐代。 
西汉景帝的太尉周亚夫喜食生鲊；隋炀帝时，吴郡进贡鲤鲊四十坩（坩，古代盛东西的陶器）；唐玄宗赐安禄山一批珍贵食物，其中就有野猪鲊；南唐的陶唐以卖药为业，得钱即上市买酒买鲊而食。记录制鲊方法最详细的应数北魏贾思勰的《齐民要术》，此著在八、九卷中将鲊列为最主要的烹调方法之一。 
三、鲊的鼎盛时期应为宋代至元代。 
这一时期的种类相当繁多，其遗迹到处可见。北宋汴梁、南宋临安市场上，脯鲊的品种十分丰富。《清异录》、《东京梦华录》、《武林旧事》、《事林广记》中记有“玉板鲊”、“银鱼鲊”、“海肠鲊”等，品种繁多，且花样丰富。宋元时期，其它品种的鲊也有了五日、七日、十日成熟的旋鲊，如“荷包旋鲊”，“羊肉旋鲊”等，还有鲊的拼盘，如“玲珑牡丹鲊”。仅《梦梁录》一书就介绍了海蜇鲊、大鱼鲊、筋子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊等多种。小说《水浒传》及元朝的元曲《渔樵记》中都多处提到了“鲊”。由此可见，宋代至元代，鲊是非常普及的食品，并由该时期传到了国外。

鲊类菜肴在宴席上亦常用到，如《老学庵笔记》载“集英殿宴金国人使，九盏：……第九水饭，咸豉旋鲊瓜姜。”《桂海虞衡志》记有“鹦鹉鲊”，《太平御览饮食部》中鲊单独成类，与酒、食饭、茗等组成该书中的七十多类。《岭外代答》中将“老鲊”为条云：“南人以鱼作鲊，有十年不坏者。其法以鱼及盐、面杂渍，盛之以瓮。凡亲戚赠遗悉用酒鲊，唯以老鲊为至爱。”广西苗族吃鱼鲊的风俗保留至今。

四、鲊的延续应在明朝至今。虽然明朝之后烹调专著中有许多介绍鲊类食物的制作方法，如《易牙遗志》、《饮馔服食笺》、《居家必用》、《食宪鸿秘》、《养小录》、《调鼎集》等，都大量记载了鲊类菜肴的制作方法。但随着科学技术的进步，人们对鲊类食物的认识有了质的飞跃，特别受元未明初贾铭《饮食须知》一书的影响，书上说：“生鲊损人，食之动脾胃病，会消渴及霍乱、多食难化，发疥疮，防杂发害人。”至此，鲊类食物受到前所未有的冷落。更为严重的是，清朝末年霍乱肆虐，危及人命，鲊类食物几乎到了山穷水尽的地步，虽自明代以后几经改良，但至今仍末恢复元气。

鲊类食物的改良 
从明朝至今，人们先后多次对鲊的制法进行了改良。 
一、在鲊的原料里的加酒浸洗。 
《居家必用》中就有“黄雀鲊”的记载，其做法是，将黄雀洗净后，不加米饭，而用酒浸洗，再加盐及调料腌制，放入容中封紧待熟，类似于今天醉蟹的做法。 
二、将生鲊原料改为半成熟原料。 
“柳叶鲊”是鲊半成熟原料制法的代表，其做法是：将肉片预先进行热处理，再加盐及调料拌匀，最后加米粉，入容器内封口，夏天七天即可成熟，这在《食宪鸿秘》、《饮馔服食笺》中均有记载。 
三、将成熟的鲊放到汤锅中加热煮熟后食用。 
做法是：将上汤烧开，加盐及调料调味，再加入成熟的鲊煮熟即可。
四、将动物性原料改为动物性与植物性相结合。 
“驯鲊”为此法的代表，其做法是：将茄子、肉洗净切片，加盐腌制12小时，用醋、酒、葱、姜丝、花椒、茴香、莳萝等调料拌匀，入瓮封口待熟。 
五、将动物性原料改为植物性原料。 
如“笋鲊”，其做法是：春笋剥皮取嫩者，切片上笼蒸熟，加米粉、花椒、茴香、盐等调料，拌匀入罐，浇香油后封好，可长时间食用。 
六、在制鲊的过程中，加入特殊的消毒灭菌及发酵原料，如红曲、酒糟、神曲等。