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几款非常实用的卤水

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各类烹饪刊物中介绍过的卤水款式不下千种,而大家真正需要的不是“怎样调制”,而是“为什么要这样调制”,即搞清楚香料在卤水中的运用规律,以达到“不仅能模仿,而且能创新”的目的。为此,中华名吃学院找来了几款实用卤水,在介绍配方之后,着重让大厨们讲解了香料使用的规律。

粤式卤水和油鸡卤
主讲大厨:张海亮
这种卤水可广泛运用于卤制各种荤类原料,如猪下货、鹅头、鸭、牛肉等等。色泽棕黑略带红,香气浓郁,是最常用的卤水。

原料:
八角40克,甘草25克,花椒20克,豆蔻15克,蛤蚧1付,桂皮60克,草果25克,沙姜20克,白芷15克,陈皮10克,罗汉果2只,丁香8克,花生油300克,葱100克,洋葱80克,生姜100克,香菜50克,西芹50克,胡萝卜50克,生抽3500克,绍酒3500克,冰糖2000克,清水4000克,红曲米150克,鱼露25克,美极鲜35克。

制作:
1、把香料用温水泡过后,用干的锅小火炒香,再用纱布包成香料包,另用小纱布把红曲米包好待用。
2、锅上火加花生油,加葱姜,小火炸香,加入清水、绍酒烧开,用各种调料对好颜色和口味,大火烧开,放入香料包、红曲米包,小火熬煮35分钟,过滤去姜葱等料头,捞出香料包和红曲米包,凉透放入冰箱,卤制原料时,再放入同煮即可。

大厨谈规律:
1、凡卤浸的原料,都要洗干净,再焯水焯透,用清水漂洗后,再入卤水卤浸。
2、卤水每天晚上收档时,烧开撇去浮沫,冷却后再加盖放在阴凉处保存,一般两天过滤一次杂质(用纱布或细油隔),夏天一定要移至空调间或冷库的保鲜室。
3、卤制原料时要不断清除浮沫和杂质,不能混入生水。
4、香料一般5-7天换一次,红曲米可以根据色泽的需要选择用与不用,及何时更换。另外,每天根据卤水耗用的情况,适当加入生抽、冰糖、料酒等调料,按比例对准色泽和口味,以及补充卤水的份量(用白汤补充),在油分少时,也应再加入复合葱油。
5、卤水都是越烧越浓的,所以我的做法一般是不加老抽和味精、鸡精,因为加老抽的话,反复使用后色泽太深,味精反复煮也会变味。

另外介绍一种南方的凉菜卤:油鸡卤
特点:口感咸鲜,色泽光亮,香味浓郁。

原料:
洋葱200克,生姜150克,香菜200克,芹菜100克,大蒜头80克,料酒200克,胡萝卜50克,清水10千克,生抽3千克,冰糖1千克,冰片糖200克,盐200克,香叶20克,甘草15克,素易鲜100克(可代替味精使用,长久加热不会有太大影响)。

制作:
把清水烧开,加入各种调料和料头,大火烧开,小火煲25分钟,加素易鲜100克,捞出香料和姜葱等,用纱布过滤即可,凉透后加盖,移至阴凉处保存。

大厨谈规律
1、传统的配方是不加生抽的,我试着加入生抽后,口味更佳。
2、油鸡卤卤头一两次的效果要略次一点,但经多次使用,大量的鸡油和鲜味融入后,卤就非常香浓,所以老汤的保存非常重要,一般也是每天烧一次,凉后加盖,在阴凉处保存。
3、香料和葱姜等料头,一般三天加一次,卤水隔天过滤一次。
4、油鸡卤较咸,在制作油鸡时,一般采用烧开浸制,鸡浸透后即捞出,刷油凉透保存,不能让其咸味吸收太多,在卤味重时还应加白汤稀释。

香辣卤和五香卤
主讲大厨:王飞
川卤可分香辣卤和五香卤两种,这里面又分红卤和白卤,通常红卤用得较多,卤制的原料范围也较广;白卤相对较少,在川菜中一般是做拌菜时用到,比如拌夫妻肺片。

香辣卤的配方:
八角400克,茴香250克,山奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陈皮、山楂各25克,花椒30克,干海椒200克,生姜300克,香辣油1000克(详见中国大厨2006年第9辑香辣油的制作)。(25斤水)

五香卤的配方:
八角500克,茴香400克,山奈250克,桂皮300克,白蔻50克,草果100克,甘草20克,香草10克,山楂50克,花椒30克,干姜10克。(25斤水)

大厨谈规律
1、我做卤水时,丁香和香草用的都较少,丁香用多了涩口、卤水黑,而香草加多了药味较浓。
2、制卤水前香料包都要先汆水5-10分钟,这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。
3、一包香料可以卤3-4次,每次卤完就要存放在冰箱。
4、卤制牛肉时要适当加重小茴香、花椒、草果的用量,也可以单独起一锅牛肉卤水。

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