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凉菜的烹制及其切配与拼装技法(四)

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三、凉菜的切配与拼装
大部分凉菜在制作过程中,是将原料烹制后再进行刀工处理,然后拼配装盘。烹制方法决定凉菜的特殊风味。刀工处理和拼装决定凉菜的形态美,其中刀工是决定冷盘菜品形态美不美的一个关键。切不出好的形状,就拼配或拼装不出最佳的菜貌。因此要重视切配与拼装技术或者说是刀法的要求,将所改刀成形的原料一定要达到大小长短要相等,粗细厚薄要均匀。
常用于切冷荤、素的基本刀法与切热菜生料的刀法大致相同。但冷荤大都是熟料,其性质不同于生料,所以切冷荤在落刀的轻重缓急和行刀的速度等方面,与切生料有不同之处。
现将切冷荤、素料的常用刀法叙述如下:

1.锯切:锯切是切熟料最常用的刀法之一。锯切熟料落刀要轻而缓,行刀速度慢。因为熟料的组织松散,用力大会使其震碎结构,切不出预期的形状。如切腊肉或酱肉,要先在肥膘肉上用锯切,切进瘦肉时再改用直刀法切。如仍用锯切法,肉面易起毛糙并散碎,影响美观。
2.滚刀切:滚刀切在切熟料中用处较少,主要用于切蔬菜原料。凉菜中的滚刀切大都经过腌渍、拌卤后就进行装盘,所以要切得薄扁均匀,不能像切热菜生料那样切的厚实。冷菜中的滚刀块形状,主要是呈“剪刀”形,其形和半片小剪刀头一样,一边很薄、另一边稍厚一些,如“拌莴笋”就用这样的块形。
3.批拍斩:通常是指带骨的熟料,适宜于拍、批、斩连续使用的混合刀法。如斩白鸡胸前肉厚的部位,先在肉上锯批到胸骨时,再将刀竖直,用左手握拳,在刀背上一拍,斩断胸骨。如骨厚,仍有末断之处,再对准末断处斩一刀,使其斩断。

总之,要根据熟料和素料的性质,灵活运用不同的刀法,改刀出合乎拼装时规格的块、片、条、丁、丝、粒等,为凉盘造型创造条件。
凉菜的拼装配色都要协调相应。原料切得整齐美观,但在拼装时不注意拼配形式,谐调色彩,仍不能显示出拼盘菜品形式美的特色。所以必须掌握怎样拼配的方法,才能达到色彩鲜艳、形态完美,菜与菜之间、主料与配料之间、菜与器皿(盘、碟等)之间的色彩要和谐明快,达到赏心悦目,给人以艺术美感。
一般凉菜拼装的种类有:单盘、双拼盘、三拼盘、什锦拼盘、花色冷盘等5种。
(1)单盘:仅用一种冷荤菜或凉素菜盛装一盘,这是最普通的装盘技法,其形式颇多,有两头低、中间高的桥形,也有馒头形、虫鸟形、宝塔形、菊花形以及方形、三角形、菱形等。
(2)双拼盘:用两种凉菜拼装摆成一盘,在色泽、形状上要搭配协调,互相衬托。
(3)三拼盘:是三种不同的凉菜拼摆装成一盘,三拼盘拼配的形式较多,对技术的要求也比双拼更高一等。
(4)什锦拼盘:用十种左右不同色彩的冷荤、素熟料拼摆装成一盘,要达到造型美观、五光十色、色彩绚丽。
(5)花色冷盘:用各种不同色彩的冷荤、素熟料拼装成花卉、鱼、虫、鸟、兽等象形图案的冷盘菜,称之为花色冷盘。制作这种冷盘的技术性和艺术性都很高,刀工和配色都要事先精心设计,拼配装饰成的形象、色彩要生动、健康。

从形式上来分,有不拘形式的装盘,排叠整齐的拼装,讲究构图的拼装和点缀衬托的拼装4种类型。
(1)不拘形式的装盘:是将食物原料随便的装入盘中,但装叠时也要注意堆放均匀,大小薄厚要一致。
(2)排叠整齐的拼装:是将食物原料整齐地拼装盘中,如白鸡、卤肚的拼装,先将白鸡、卤肚斩块后,整齐地铲在刀面上再拼装入盘,这种拼装要线条清晰、形态整齐、排叠均匀。
(3)讲究构图的拼装:是将冷荤、素熟料拼配制成各种艺术图案和物体的装盘。这样拼装成的冷盘,就是上述的“花色冷盘”。
(4)点缀衬托的拼装:是在盘边或菜品上酌放上一些豆苗、香菜等作装饰物。如在白鸡旁边撮些香菜,在皮蛋上面放少许肉松,使菜肴增加色彩,但点缀品一定要放得适当,不可喧宾夺主。
凉菜拼装的形式及其方法,要根据原料的原有形态,以及经过刀工处理后的块、片、条、段、丁、丝、粒等不同形状来选择。要按现成物料情况采取不同方法,拼装成与其品质、色、形等相适应的冷盘。如果事先决定拼装某一内容和形式的冷盘,那就要预先选料,并设计刀工与之配合。下面就一般拼装的工序和技法,作简单说明。

1.凉菜拼装通常一般可分为垫底、盖边和拼装刀面3道工序:
(1)垫底:是把不适于作盖边和拼装刀面的块、段及质量较次的碎料垫在盘子中央或底部,称之为垫底。
(2)盖边:用切得比较整齐的食料把垫底的四边或外圆边盖住,叫做盖边。
(3)拼装刀面:是把质量最好,切得最整齐,拼排列均匀美观的食料,铲在刀面上,托放或拼摆在盘中垫底的面上称拼装刀面。
例如用白鸡拼装冷盘,则鸡脯、鸡大腿肉适用于拼装刀面的食材,鸡小腿可用做盖边,鸡翅尖、鸡脖子等,则用于垫底。

2.凉菜拼装的方法有以下排、堆、叠、围、摆、覆等6种:
(1)排:将拼装食料用排成行地排在盘中叫排。用做排的食料形状,大都是比较厚的方块或腰圆块。各种食料又有不同的排法,如“火腿”叠排成锯齿形,逐层拼排迭上去,可以排出好多花样。如“油爆虾”或“盐水虾”,宜剥去头壳,两只一颠倒,拼摆成椭圆形再排。
(2)堆:是把拼装食料堆放在盘中叫堆。堆多用于单盘,如冷荤菜中的“卤肫肝”、“糖醋排骨”、“叉烧鸡鸭翅膀”、“油爆虾”等菜肴;凉素菜中的“卤面筋”、“辣白菜”等菜品。堆也可配色堆成一定的花纹,如堆成塔形等。
(3)叠:是把切好的食料,一片一片地叠拼起,一般叠拼成梯形。叠拼可与刀工结合起来,随切随叠拼,切一片叠拼一片,叠拼好后铲在刀面上,再盖到已经垫底、盖边的盘中。如火腿片、猪舌、牛肉、蛋卷等,都可作叠拼的食料。
(4)围:将切好的食料,拼排成环形,层层围绕叫围。用围的技法可把冷盘拼制成很多花样和图案,有的在拼排好主料的四周,围上一圈配料来衬托主料,叫做围边。有的将主料层层围成花果,中间配一点配料点缀成花心,叫做排围。如将皮蛋切成瓜瓣形,在盘中拼围成一朵菊花,中间撮一些肉松或番茄末作为花心。
(5)摆:就是运用各式各样的刀法,采用不同形状和不同色彩的冷荤、素食料,拼摆成各种物形或图案,称之为摆。这种拼装法比较复杂,不仅要摆得生动活泼、形象逼真富有艺术性,而且还要有熟练的美工技术。
(6)覆:是将拼装食料预先拼排在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上,叫做覆。如“白鸡”、“卤鸡”在斩成块后,先正面朝下拼排扣在碗内,加上卤汁,食用时再翻扣入盘中;又如“肚丝拌芹菜”是将肚子切成丝后,铲在刀面上然后覆盖在芹菜上面。

综上简述,是凉菜的烹制、切配与拼装的最基本程序与技术要领。因此,我们一定要重视凉菜菜肴在中国烹调技术及其筵席上的重要性,克服一块原料一把刀,主、配、调料随便拌,一只盘子一把抓的想法和做法。要因地、因时、因人、因食料制宜,加强学习凉菜的制作和拼装技术,特别是拼装技术,除了要具备熟练的刀工技术以外,还需要具有一定的美工技术和艺术素养,才能娴熟地掌握其要领,从而把我国的凉菜菜肴做得更加丰富多彩、形态美观,味美适口、富含营养。

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