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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(六)

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第1页:精品面食--茶点、点心制作方法集锦(六)

吉饼(宁式)

原料配方
皮料:标准粉20千克 饴糖15千克 棉油1.5千克 碳酸氢钠200克 芝麻适量

馅料:熟面粉7.5千克 砂糖10千克 桔饼1千克 桂花500克

制作方法
1.和皮面:面粉过筛,放入饴糖、油、碳酸氢钠,拌和成团,切成小块待用。

2.拌馅料:将熟面粉、砂糖拌匀,再放入桔饼、桂花拌透分块待用。

3.包馅:将皮、馅包成饼坯,馅料包正、包严,揿成扁圆形,盖上红印,撒上少量芝麻。

4.烘烤:装盘烘烤,炉温为230~250℃,出炉后冷却装箱。

质量标准
形态:扁鼓形,表面微凸。

色泽:表面白色,底棕黄色。

组织:表皮硬而松,馅心软。

口味:松软,有果仁香味,不粘牙,不顶口。

 


湘城麻饼(苏式)

苏州市吴县湘城镇老大房茶食店生产的湘城麻饼,皮薄,馅大,有枣,豆风味,绵软甜肥,热吃最佳,畅销苏州、上海等地。

原料配方
皮面:特制粉20千克 熟猪油1.75千克 饴糖1.35千克 食碱、碳酸氢钠适量

馅料:炒料粳火粉2.15千克 黑枣肉23.75千克 赤豆1千克 熟猪油3千克 糖橙丁1.5千克 桂花1.25千克 砂糖 (其中炒糖枣泥22.5千克,炒糖豆沙29.5千克)52千克 糖渍板油丁45千克 松子仁1.5千克 糖桂花1.25千克 芝麻仁20千克

制作方法
1.浆皮面调制:先将食碱、碱酸氢钠,用沸水溶解成溶液,冷却至常温后与饴糖、猪油、混合搅拌均匀,加入面粉制成浆皮面团。

2.糖豆沙制备:(1)煮赤豆:将赤豆除去杂质,经清洗除去泥灰,放入锅内,加水,先旺火煮,后文火煮烂,待赤豆皮裂开,豆肉酥烂,即可起锅,冷却后连豆皮粉碎,达到一定的细度后,装入布袋内滤于水分。从营养角度来看,连皮食用比较好。(2)炒豆沙:将砂糖放入锅内,加水加热,待砂糖充分溶解,再将粉碎好的赤豆沙倒入锅内,混合均匀,先熬煮,后在文火下焙炒,间隙地加入油脂,要经常不断地用铲刀从锅底翻动,以防帖锅焦化。待焙炒至粘膏状时,加入糖桂花炒匀,即可起锅,装入容器备用。

3.糖枣泥制备:(1)蒸枣肉:放在蒸笼内或竹蒌内蒸透,使枣肉柔软,冷却后,用绞肉机绞细。(2)炒枣泥:将配用的砂糖倒入锅内加水加热,使糖充分溶解,熬煮到一定糖度时,加入绞细的枣泥拌和,文火焙炒,并陆续添加适量的熟猪油,焙炒至光亮不粘手即成。

4.包馅:可采用两种包馅方法,一为借皮包馅法:按重量要求,先按扁饼皮,取小块糖豆沙放在饼皮上揿扁,再放上定量的枣泥、糖渍板油丁、松子仁后由下而上逐步收口,要求皮面包得厚薄均匀,不显露馅料,虎口收紧;二为分别包馅方法:先将糖枣泥和糖豆沙折叠混合均匀,分块,揿扁,包进糖渍板油丁和松子仁等,使呈球形,然后再包上饼皮面。

5.将适量的芝麻仁放入上麻盘内,洒上适量冷水,使芝麻仁潮润,然后放入饼坯,开启上麻机上麻,一面上好后,翻身再上另一面。

6.下盘:将饼坯排入盘内,留有空间,以免粘边。

7.洪烤:面、底火候相同,炉温300℃,时间约5分钟左右,呈金黄色即可。

8.冷却、装箱:采用自然或机械加速冷却。该制品含糖、油较高,必须充分冷却;皮薄馅多,品质较软,装盒或装箱不能重叠过多。

质量标准
形态:外形圆整,厚薄一致,上麻均匀,不跑糖,不漏馅。

色泽:金黄或深黄色、面、底火均匀。

组织:剖面上、下皮面厚薄均匀,糖渍猪油丁、果料分布均匀,麻仁饱满。天黑点,无油污,无杂质。

口味:皮松,馅软,滋味甜肥,无异味。

 


石榴酥

原料配方
面粉500克 猪油150克 澄沙馅250克

制作方法

1.取300克面粉倒在案板上,加50克油和135克温水,和成水油酥。

2.把剩余的面粉加100克油拌匀,擦成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内,稍按,擀成长方形。从上下两端向中间对卷,呈双筒状。靠拢后,用刀顺条分开,边用水粘住。再揪成每个10克的面剂,按成中间厚,边缘薄的圆皮,包入澄沙馅,稍按,擀成椭圆形。用刀将一头切三刀,再用筷子在中间夹一下,使里边的澄沙馅露出来,经整型成石榴状。再用刀刃把饼面压成小菱形块,即成生坯。

4.待烤炉烧热,将酥摆入烤盘,放入炉内烤制,熟即取出。

产品特点 形象逼真,酥香适口。

 


三鲜酥

原料配方
面粉1千克 猪油300克 猪肉400克 水发海参100克 虾肉100克 水发玉兰片200克 鸡蛋2个 水250克 酱油、精盐、葱花、姜末、味精适量

制作方法
1.把猪肉剁成茸,海参切成黄豆大的丁、玉兰片切成绿豆粒大小的丁、虾肉剁碎、加入葱花、酱油等调料,拌匀成三鲜馅。

2.用200克猪油将400克面粉擦成干油酥;剩余的面粉用100克猪油、250克凉水和成水油面团。

3.将水油面、干油酥各揪成40个剂子,逐个把水油面剂按扁,包住干油酥,对折两次成扇形,把3个角捏成一起,按成圆皮,包上三鲜馅,轻轻按成圆饼生坯。

4.将生坯摆入烤盘内,刷上鸡蛋液,入烤炉用慢火烤熟即可。

产品特点 皮梨酥,馅鲜美,色味俱佳。

 


枣泥寿桃酥

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克

制作方法
1.皮面:取富强粉250克过罗,在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合均匀后,掺入面粉共同擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:取富强粉200克过罗,在案上开窝,加入冻大油110克,与富强粉掺匀擦透,放一旁待用。

3.将油酥皮面放在案上,摁成中间稍厚的圆片,放入酥心面在中间,双手托起将酥皮面心面包匀包严,成大圆球形,放案上用手轻轻摁扁,用擀杖或酥槌擀薄成长方片,两端无酥处用刀切下,放在酥片上擀薄卷成圆卷,在合缝处将卷轻轻摁扁揪剂,包入枣泥馅(个头大小随意),收口处要包严、搓圆备用。

4.将包好馅的圆球,轻搓成一头尖形成桃形,再用馅尺摁出“桃嘴”,码放在烤盘里,用牙签蘸食红色,抹制红桃嘴,入炉用炉温180℃烤约20分钟,点心身稍硬即熟。

产品特点 白色透红,形状悦目,有枣泥香味,适于一般宴会、酒会等。

 


枣泥苹果酥

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克

制作方法
1.皮面:取富强粉250克过罗,在案上开窝,放入冻猪油60克、清水125克,油水擦混合均匀后,掺入面粉,擦匀擦透摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克在案上过罗,开窝后加入冻猪油110克,掺入面粉擦匀擦透,放一旁待用。

3.将油酥皮面放在案上摁成中间稍厚的大片,再将酥心面放在皮面中间,双手托起将皮面心面包匀包严,成圆球形,放案上用擀面杖或酥槌擀薄成长方形,两端无酥处用刀切下来,放在酥片上擀薄卷成圆卷,于卷的合缝处将卷轻轻摁扁揪剂,包入枣泥馅(个头大小随意),成圆球形状,放一旁备用。

4.将圆球状酥坯用拇指和食指捏制成苹果形,在点心上部(苹果尾部)用筷子摁一小坑。将青梅切成细条,插在小坑里做苹果把,码放在烤盘里入炉用180℃的炉温烤20分钟左右,饼身稍硬即熟。

5.将烤熟的苹果酥,取出摆放在油纸上,用牙刷蘸食红色,再用牙签拨动刷毛,使食红色均匀地刷在苹果点心的表面。

产品特点 外形美观,白里透红,枣香浓郁。

 


奶香双酥

原料配方
富强粉1500克 黄油275克 白油305克 白糖750克 泡打粉(发酵粉)7.5克 鸡蛋700克 鸡蛋黄2个 鲜牛奶125克 蜂蜜125克

制作方法
1.酥面团:将富强粉500克在案上过罗开窝,加入白糖200克、鸡蛋液200克、黄油(化软)200克;泡打粉研细成粉,放在富强粉里。先将富强粉窝内物料擦至均匀后,掺入面粉复叠二三次即成酥面团,放入冰箱冻硬后待用。

2.制皮:将富强粉500克过罗,在案上开窝,加入清水225克、稍软的白油55克、白糖50克。先将面窝内物料混合擦匀后,再掺入面粉擦匀擦透,摔至光滑,放一旁盖潮湿布,饧约10分钟后待用。

3.心面;将富强汾500克过罗,在案上开窝,加入稍软的白油250克,擦匀擦透成面团,放一旁饧10分钟后待用。

4.制馅:将白糖500克放在洁净盆内,再加入鸡蛋液(500克)、鲜牛奶、化软黄油(75克)、蜂蜜(125克)。用抽子搅拌均匀,放在屉里用沸水锅蒸,5分钟后揭开屉帽,将屉抽离蒸锅,用抽子搅拌均匀后,再上锅蒸5分钟,揭开屉帽,将屉拉离火位用抽子搅拌,连续3~5次,使其变成粘稠糊即成馅料。

5.包酥:将饧好的皮面在案上摁成中间稍厚的圆片,中间放上酥心面,双手托起拢包成面团。将面团轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方片,折叠成3层,再擀成长方片,再折叠成3层,最后擀成薄片饧片刻待用。

6.制盏:用花边铁圆戳将酥面片刻戳下成圆片,放在与戳大小相同的花边浅铁盏上,用双手拇指和食指(拇指在盏里,食指在盏外)捏出边缘皮灯盏形,整齐地码放在烤盘里待用。

7.上馅:将馅用羹匙分别盛放在每个盏内。馅心放在要丰满、整齐待用。

8.将冻硬的酥面团从冰箱取出,用刮刀切成碎块,擦至稍软,用擀面仗或酥槌擀成薄片,用铁花边圆戳刻下,逐件地盖在盏馅上。将鸡蛋打散在碗内,用排笔蘸蛋黄液,刷在酥片上待烤。

9.熟制:先将炉温预热至200℃时,将放有点心生坯的烤盘放进烤箱里,同时将炉温调到180℃,烤约15~20分钟。呈金黄色时即熟,出炉凉后去盏即可食用。

产品特点 形状美观,口味鲜嫩,奶香醇郁,营养丰富。

 


百合酥

原料配方
面粉500克 猪油175克 澄沙馅200克

制作方法
1.把面粉倒在案板上,取250克面加125克猪油拌匀,擦成干油酥。

2.把剩余的面粉和油,加110克水,和成水油酥,揉匀,稍饧。

3.把干油酥包入水油酥中、稍按,擀成长方形面片,从上、下两端向中间对卷,呈双筒状。靠扰后,用刀顺条分开,按每个12.5克的面剂揪完,用手按成面皮(中间厚、边缘薄),打入馅心,包捏成馒头状,擀成4厘米的圆饼,再用刀在四周用称切八刀,中间不切,用右手的食指把酥瓣拧立起来,即成生坯。

4.待烤炉烧热,把生坯摆入烤盘,推入烤炉,待酥呈金黄色即熟。

产品特点 形似百合花,香酥甜适口。

 


五仁冰花酥

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 五仁馅450克 清水125克 砂糖60克

制作方法
1.皮面:取富强粉250克,过罗,在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合擦匀后,掺入富强粉,擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,在案上开窝,加入冰猪油110克,掺入面粉,擦匀擦透,放一旁待用。

3.将酥皮面放在案上,用手摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,两端无酥处切下,放在酥上,再擀薄卷成圆卷,于卷的合缝处摁扁揪剂(个大小根据需要定),包入五仁馅成圆球,用手将圆球摁成圆饼状,放一旁待用。

4.用排笔刷清水或用湿布蘸清水后,饼面粘砂糖码放在烤盘里,入炉用180~200℃的炉温烤约20分钟左右,饼身稍硬即熟。

产品特点 色白似冰花,食用香甜可口,果仁味郁浓。

 


蝴蝶酥

原料配方
富强粉1400克 冻猪油600克 白糖250克 鸡蛋3个 泡打粉9克 臭粉3克 清水250克 香粉少许

制作方法
1.皮面:取富强粉500克过罗,在案上开窝,放入冻猪油125克、清水250克,混合擦均匀后掺入富强粉,擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:取富强粉400克过罗,在案上开窝,放入冻猪油225克,掺入富强粉,擦匀擦透,放一旁待用。

3.混酥面馅:将富强粉500克过罗,在案上开窝,加入冻猪油250克、白糖、鸡蛋,混合擦匀待糖溶,掺入富强粉、香草粉、泡打粉(研碎成粉状)、臭粉(研碎成粉状),擦匀放盘中入冰箱待用。

4.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,将酥心面包入成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形片,折三层,擀开成长方片再折三层,再擀成长方片折成四层。最后擀成薄片待用。

5.从冰箱取出混酥面团,揉软擀成与酥相同的片,用擀面杖卷起,放在酥皮面上,上下对卷成卷,用刀在两卷间切开成二份,两卷搓细对齐,用刀切剁成剂(个要小,两个剂出一个成品),两剂立起合缝相对,用一双筷子在两剂的下半部,(1/3处)一夹,使下部粘连,上部合缝处张开。放入烤盘,入沪,用180~200℃炉温烤约20分钟左右,饼身稍硬即成蝴蝶酥。

产品特点 外形美观,味甘、酥、香。

 

其他十款茶点、点心制作方法详见下页。

●该资料共2页

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