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精品面食--早点制作集锦(三)

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第1页:精品面食--早点制作集锦(三)

酥皮鸡饺

原料配方
油水面400克 油酥面300克 鸡脯肉250克 冬笋100克 口蘑100克 鸡蛋液50克 葱白50克 化猪油250克 蛋清豆粉50克 精盐3克 麻油5克 味精2克 料酒2克 湖椒粉0.5克

制作方法
1.制馅:将冬笋在沸水中汆一下捞起待用;口蘑、鸡脯肉分别切成0.3厘米大的颗粒;葱白切成鱼眼葱,将切好的鸡肉粒加精盐(1克)和料酒拌匀,再下蛋清、豆粉调匀。锅内下化猪油100克,烧至六成热时,下入鸡肉滑熟,捞起,用冬笋、口蘑、鱼眼葱拌匀,再加入精盐、味精、麻油、胡椒粉调均匀即成馅心。

2.制皮:油水面、油酥面分别扯成20个剂子,然后用油水面包油酥面,擀成牛舌形薄片(约0.2厘米厚、34厘米长),由外向内卷成圆筒,再用手按扁,把两端向中间折叠成三层,擀成直径为5厘米的圆皮即成皮坯。

3.包馅成型:取皮坯一张,按量挑入馅心,对叠成半圆形,合口处捏成绳纹花边。

4.烤制:将饼坯排放入烤盘,表面刷上一层蛋液,再送入烤箱内,用200℃炉温烤制,特色金黄皮酥,出炉即成。

产品特点 色黄形美,皮酥香,味咸香。

 


黄凌酥(豆蓉酥)

原料配方
皮料:富强粉800克 猪油200克 清水250克 柠檬黄食用色素适量

酥料:富强粉600克 猪油300克

馅料:豆蓉2.35千克 糖瓜粒125克 熟猪肉(切粒)375克 榄仁150克

制作方法
1.水油皮的调制:先将富强粉800克过筛去杂物后,放在案板上围成圈形,中旬放猪油200克、清水约250克、色素搅匀后投入富强粉,搓至纯滑有筋,不沾手,即成油皮。

2.酥心的调制:将富强粉600克、猪油300克混合擦匀即成酥心。

3.馅料的调制:按馅料配方拌匀即成。

4.成型、烘烤:先把水油皮包酥心,用酥棍擀成长条,卷成马鞍形,再擀成圆饼,包入馅料成圆形。入炉用慢火(约140℃)烤至饼面黄色飞酥,并有底火即成。

产品特点 形状圆形,色泽鲜明,皮要飞酥,入口香甜。

 


连环卷酥

原料配方
富强粉1090克 黄油305克 绵白糖650克 红小豆500克 花生油250克 玫瑰糖50克 清水225克 碱水25克

制作方法
1.制皮:将富强粉500克过罗,放在案上开窝,加入稍软黄油(55克)、清水及绵白糖(50克)。先将窝内物料混合均匀后,掺入面粉擦匀擦透,摔至光滑,盖上潮湿布放一旁饧置10分钟左右特用。

2.制心面:将富强粉500克过罗,放在案上开窝,加入稍软黄油250克,擦匀擦透成面团,放一旁饧置10分钟待用。

3.制馅:先将红小豆挑洗干净,加入碱水煮烂或蒸烂,过罗去皮,将豆沙装在布袋里,控去水分,与白糖600克同时下锅,开始用小火炒,并不断搅动,待糖溶化豆沙变稀时,改用大火,炒至砂糖沸起四溅时,再改用小火炒。砂糖变稠时徐徐下入花生油,当油全部炒进去后,砂糖再变稠时放入玫瑰糖,炒至均匀,加入面粉90克(用罗筛下防止生粒),即可出锅、晾凉后待用。

4.包酥:将饧好的皮面放在案上,摁成中间稍厚的圆片,再将心面放在圆片中间,双手托起拢包成团,将面团轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方片,折叠成3层,再擀薄成长方片,折叠成2层,再擀薄成片。在片的1/2部分放一层豆沙馅,另1/2部分折盖。用刀切去四边无豆沙馅处,再将酥片从中间横切开成2片备用。

5.成型:将酥片正、反两个方向卷成卷,在卷的合口处抹点清水粘住,再用刀切成薄片,整齐地码放在烤盘里。

6.烤制:先将炉温预热到200℃,将烤盘放进烤炉,同时将炉温调到180℃,烤约15~20分钟,饼身变硬即成。

产品特点 层次分明,形状美观,酥香可口,豆沙味浓。

 


凤冠鸡酥

原料配方
面粉1千克 猪油300克 水250克 猪肉100克 嫩鸡肉200克 水发木耳50克 鸡蛋2个 酱油、清盐、味精、香油适量

制作方法
1.用250克猪油将500克面粉擦成干油酥;剩余的面粉用50克猪油、250克凉水和成水油面团。

2.将猪肉剁成泥,鸡肉切成绿豆粒大小的丁,木耳切碎,加酱油、香油、盐、味精等拌匀成馅备用。

3.用水油面包住干油酥,擀成长方形薄片,折叠成3层,再擀开2毫米厚的片,用直径约8厘米的模子扣成圆皮,将皮子包上馅,捏成风冠形。

4.把捏好的生坯摆入烤盘内,刷上鸡蛋液(刷酥的两边),进炉烤熟呈金黄色即可。

产品特点 形似风冠,香酥可口。

 


桂花酥

原料配方
面粉1千克 猪油300克 水250克 白糖300克 熟面粉100克 桂花酱50克 鸡蛋2个

制作方法
1.将白糖、熟面粉、桂花酱混合在一起,搓拌成馅。

2.用250克猪油将500克面粉擦成干油酥;另外的500克面粉用50克猪油、250克凉水和成水油面团。

3.用水油面团包住干油酥,按扁擀成长方形薄片,折叠成3层,再擀成约2毫米厚的长方形片,卷起来揪成40个剂子。

4.将剂子按成圆皮,包上糖馅,按成直径约5厘米的圆饼,刷上蛋液,摆入烤盘内,进烤炉烤至饼鼓起,呈金黄色即熟。

产品特点 香甜味美。

 


柿子酥

原料配方
面粉1千克 白糖400克 熟面粉200克 猪油300克 水250克 瓜条50克 青梅50克 香油100克 花生仁、青红丝适量

制作方法
1.将瓜条、青梅、青红丝切碎,花生仁烤熟擀碎,加入熟面粉、白糖、香油和100克水拌匀,搓成馅。

2.用250克猪油把500克面粉擦成干油酥;剩余的面粉用50克猪油、250克凉水和成水油面团。

3.将干油酥包入水油面团内,按扁擀成长方形面片,卷起来揪成每17克的面剂。把剂子擀成中间稍厚的圆皮,包上糖馅,收严剂口呈尖桃形。在尖桃处切丁字形刀口,呈3个三解形,再将3个三角形向外稍翻即成。

4.把生坯摆入烤盘,进烤炉用中火烘烤,烤至酥鼓起,呈金黄色即熟。

产品特点 松酥香甜,有浓郁的果实香味。

 

核桃云片酥

原料配方
富强粉1000克 冻猪油625克 绵白糖325克 核桃仁175克 麻仁175克 熟面275克 盐12.5克 清水225克

制作方法
1.皮面:将富强粉400克过罗,在案上开窝,放入冻猪油50克、清水225克、绵白糖25克,用手先将油水擦混合均匀后,再掺入富强粉擦匀擦透,摔至光滑放一旁,盖块潮湿洁布饧置。

2.心面:将富强粉600克过罗,在案上开窝,加入冻猪油350克,擦至不粘手为止,放一旁待用。

3.馅心:先将核桃仁挑拣干净,放在烤盘里用180℃炉温烤约10分钟左右,有七八成熟取出,放在案上用擀面杖擀成碎粒,加入熟面(面粉烤熟或蒸熟)、精盐、绵白糖(300克),混合一起拌至均匀后,再加入冻猪油225克,擦至软硬适度即成馅料,放一旁待用。

4.包制:将皮面摁扁成长方形(约长35厘米、宽25厘米),用擀面杖或酥槌将长方形面片擀成上下稍薄、中间厚的方片。放上心面摊匀,将左右两边折入(防止擀时心面跑出),上下对折压茬,将心面包好,用擀面杖或酥槌擀薄,成为1厘米厚的长方形片,用刀在酥片上横切一刀成两片,从刀口处上片往上卷,下片往下卷,形成两个圆筒卷。在卷的合口处摁扁揪剂(出75个剂为宜),将剂摁扁成皮,包入馅心成圆球备用。

5.将包好馅的圆球用小擀面杖擀成直径6厘米的圆薄片,剂口面用排笔刷清水,沾满芝麻。将圆饼芝麻面朝下放入烤盘里。然后用尖刀在饼中心戳两刀口。

6.将烤盘放入炉温180~200℃烤炉内,烤制约15分钟,烤至手感成品发挺即熟。凉后将饼芝麻面朝上码放盘里即可食用。

产品特点 甜咸适口,口感酥脆,香而不腻,质似云片。

 


黄石港饼(湖北)

黄石港饼是湖北省黄石市的地方名特产品,至今已有170多年的历史。

原料配方
(按50千克成品计)皮料:特制粉12.5千克 饴糖7.25千克 碳酸钠250克 水1.5~2千克

酥料:特制粉3.5千克 植物油1千克 炼猪油1.5千克

馅料:熟标准粉3.5千克 白砂糖6千克 绵白糖4千克 植物油4.5千克 芝麻屑4.5千克 冰糖2千克 桔饼1.5千克 桂花1千克

贴面料:白芝麻3.75千克

制作方法
1.和皮:将特制粉过筛,放在案板上摊成圆圈,倒入饴糖、水、碳酸钠调成软硬适度的面团。分块静置回饧,使之缓劲,包酥前经拉白后再分成小剂。

2.和酥:将特制粉过筛,加猪油混合擦制。擦酥时间不宜太长,以免生筋、泻油,一般一块5千克左右的油酥约擦20分钟。擦好后,分块切剂。

3.制馅:熟标准粉过筛,摊成圆圈,将果料、冰糖破成豌豆大的小粒,将各种小料置于其中,加油搅拌均匀,再与熟标准粉擦均匀,软硬适宜即可。馅要头天擦好,让原料充分胀润,便于捏馅。

4.成型:小包酥方法皮酥包好后,压扁,擀成长片,搓成卷再折三折,然后擀成圆形,包馅,捶成圆饼。以五六个饼坯为一叠,在周边滚上淀粉,防止上麻仁时饼边粘上芝麻。表面刷上水,放上麻机上两面上麻,要求麻不掉,不花。

5.烘烤:入炉烤制,炉底温度100℃,面火150~200℃。麻饼在烤制中要翻两次面,使两面麻色一致。出炉冷却后包装。

质量标准
形态:正圆形,两面平整,上麻均匀,周边光滑。

色泽:两面深黄色,周边乳白色。

组织:皮厚薄均匀,馅紧密,不空腔。

口味:松酥甜润,有浓郁芝麻香味。

 


豆沙酥卷

原料配方
面粉1000克 冻猪油435克 豆沙馅850克 清水215克 鸡蛋2个

制作方法
1.皮面:将面粉500克过罗,倒在案上开窝,放入冻猪油160克、清水215克混合均匀后,掺入面粉再擦匀擦透摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将面粉500克过罗,倒在案板上开窝,放入冻猪油275克,掺入面粉擦匀擦透即成,放一旁待用。

3.将酥皮面放到案子上,摁成中间稍厚的片,中间放入油心面,双手托起包匀包严,放回案上轻轻摁扁,擀成薄长方片,折成三层,擀开再折成四层开成薄片,用刀切成四方块(个头大小随意),中间放入豆沙馅。卷成卷放在烤盘里,刷蛋液后入烤炉烤熟呈金黄色,晾凉取出。

产品特点 外形美观,馅心纯正,有浓厚的豆沙香味。

 


素锅贴

原料配方
面粉500克 韭黄300克 豆腐干150克 水发粉条100克 鸡蛋100克 葱花30克 酱油10克 精盐5克 味精1克 胡椒0.5克 麻油10克 熟菜油150克

制作方法

1.制馅:韭黄、豆腐干切成0.3厘米大的颗粒;粉条切1厘米长的小段;鸡蛋用50克菜油炒熟,剁碎。将以上馅料一起放入盆中,加酱油、精盐、味精、胡椒粉、麻油及葱花拌匀。

2.制皮:面粉置案上成“凹”形,加热水(80℃)250克,用小擀杖急速搅动,拌匀,然后用手搓揉成团,再切成小块推开;晾凉后再揉成团,搓成直径约2厘米的圆条,切成40个剂子,逐个擀成直径约6.5厘米的圆皮。

3.包馅成型:取圆皮一张,用竹片把馅心挑放在皮中间,对叠成半圆形,封口捏成花边。

4.熟制:平锅置小火上,将饺坯整齐地排放在锅内,洒熟菜油少许,再加清水150克左右,盖好锅盖,不断转动平锅,使其受热均匀。听得锅内发出炸声即将干时,揭开锅盖,淋下少许熟菜油,再盖上锅盖继续贴焖二三分钟即成。

产品特点 饺底金黄酥脆,馅心咸鲜清淡。

 

其他十款早点制作方法详见下页。

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