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江南特色鱼制品之熏鱼

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熏鱼又称爆鱼,是江南一带人们非常喜爱的特色鱼制品。其制作工艺和配料简便,色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盘,也可作炒菜或汤类配料,是较高档的水产熟食品之一。

1、原料选择与处理

1)熏鱼加工原料大都采用淡水鱼青、草、鲤、鲢及海水鱼鲳鱼等,目前也有采用其他新鲜海、淡水小杂鱼为原料的。熏鱼制品以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鲜度要求为冰鲜或冻鱼一级品,鲜活原料为最好。

2)新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻),去鳞、鳍、鳃、内脏等。处理好后用清水洗净。大鱼经处理后,先切去鱼头,劈为两片(一片带脊骨,一片不带脊骨)。接着将鱼片横斜切成皮面1—2厘米(鱼块厚度)的斜刀块,做到鱼块厚薄均匀,大小一致。

2、工艺要点

1)浸渍鱼块切好及时浸渍,调制成咸味,并赋予成品良好色泽。浸渍配料主要是深色酱油和精盐,可加黄酒、姜、葱汁等以减少鱼腥味。浸渍配料用量和时间根据原料品种、鲜度、开块厚度、季节温度各地品和习惯灵活掌握。一般用量深色酱油为鱼块总量的4%,精盐2%,黄酒、葱汁适量,浸渍2—4小时后捞出沥干。

2)油炸将浸汁后沥干的鱼块,入180℃油锅中炸3—5分钟,至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止。一般采用植物油为佳,严防鱼块表面炸老、炸焦。每次鱼块投入量为油量的10%左右。油炸时,待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。

3)调味炸好的鱼块,捞出沥油片刻,趁热浸入调味液中5分钟左右,捞出沥汤。

调味液的配制,根据需用量,取茴香、桂皮和姜葱,加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液,加入白砂糖煮开深化后加黄酒、味精等搅匀备用。此液增加新液后可连续使用。
若需熏制上色,可将调味沥干后的鱼块,再进行适当烟熏。

4)冷却包装鱼块沥干后放在通风处冷却透,然后进行包装。加工后当天或几天内销售的成品,可用普通塑料食品袋包装;若加工成品要求具有较长保藏时间,需用聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装,高压杀菌,这样可以在常温下保存3—6个月。

3、质量要求

熏鱼(爆鱼)鱼块大小均匀,呈酱红褐色,富有光泽。鱼肉组织紧密,软硬适度,香味浓郁,甜美可口,咸淡适中。

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