野鸭菜六款

野鸭古代称为凫，也称水鸭、芦鸭、绿头鸭、晨凫。其品种有尖尾儿，尖尾儿其尾长而有弯尖，所以又叫廉刀鸭；还有红腿儿，因鸭掌是红色的而得名，体形较大；绿翅鸭体型较小，但野味十足。野鸭属鸭科，雁形鸟纲比家鸭小，性味甘凉性，具有补中益气滋五脏之阳，清虚劳之热，养胃生津补血之功能，并含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和碳水化合物等营养成分。野鸭多栖息于湖泊江河之中，趾间有蹼，善于游泳，其味香醇，肉质也较肥嫩，腥味较重。因此在制作时多用葱姜蒜、花椒料酒以盖住原有腥味，发挥出野味的香气。历来有老鸭制菜抵参花之说，野鸭可采用多种烹调方法成菜，也可制成凉菜。

鹅肝野鸭羹
原料：净野鸭肉200g，鹅肝200g，鸡蛋200g，精盐、味精、葱姜各少许。
制作方法：
1、鹅肝煮熟整理成形切片后装碗，放入花椒、大料、葱段、姜片、酱油、味精蒸至入味。
2、野鸭肉斩成细泥，加入葱姜末、鸡蛋、精盐搅匀成鸭茸。
3、鸡蛋打入碗内调入高汤100g，适量的精盐、味精与鸭茸搅匀蒸熟取出，再将鸭肝翻扣在蛋羹上即成。
特点：蛋嫩、肝香。

八卦野鸭丸
原料：净鱼肉200g，冬瓜100g，野鸭肉300g，肥膘肉100g，蛋清50g，淀粉、味精、精盐、香油、葱姜水、菠菜各少许。
制作方法：
1、将鸭肉、鱼肉、膘肉分别斩泥，冬瓜片成4cm长2cm宽的薄片12片，放入少许盐水中浸泡10分钟捞出，沾干水分备用。蛋清打泡。菠菜斩泥挤出汁备用。
2、将鱼肉、肥膘肉收入碗内，加入精盐、味精、葱姜水蛋泡搅匀成鱼茸，分别酿在冬瓜片上，再用青红椒香菜点缀成八卦冬瓜托蒸熟取出，摆在盘四周。
3、再将剩余的鱼茸分成2份，一份掺入菠菜汁搅成绿色鱼茸，一份白色做成鸳鸯鱼放在盘中。
4、野鸭与剩余肥膘肉斩成泥，收入碗内，加入鸡蛋、淀粉、葱姜水、精盐、味精搅匀成馅，挤成直径2cm的丸子放入七成热油内炸至外酥里嫩色泽金红时捞出，摆在鸳鸯鱼四周。
特点：形态美观，制法独特。

八宝葫芦野鸭
原料：野鸭1只，糯米、虾仁、水海参、鲜贝、兰片、蟹肉、葱姜、酱汤各适量。
制作方法：
1、将糯米用水浸泡30分钟洗净，虾仁、海参、冬菇、兰片、火腿均切碎，蟹肉温水浸泡，葱姜切末，将以上各料拌匀备用。
2、野鸭整只脱骨治净，将拌好的八宝馅料填入鸭腹内，用绳从鸭中间扎住成葫芦形。
3、酱汤烧开后放入野鸭，转小火慢火酱至酥烂时捞出，在皮面刷上香油装盘。
特点：形态美观。

翠绿野鸭环
原料：净野鸭肉200g，肥膘肉50g，净虾仁200g，蟹黄、黄瓜、油菜、蛋清、精盐、味精、葱姜、香油各少许。
制作方法：
1、将野鸭、虾仁、肥膘肉分别斩泥，黄瓜油菜切片，加咸口略炒，摆盘二端成形。
2、鸭肉加入精盐、淀粉、味精拌匀后挤成直径1.5cm的丸子，用六成热油炸熟备用，蛋清打泡。
3、虾泥肥膘泥收入碗内加入精盐、味精、淀粉、蛋泡和匀后将丸子包裹制成圆形，蟹黄按放在上面成型，蒸熟取出装盘中间即可。
特点：色味形俱佳。

青菜托鸭方
原料：光野鸭1只，酱汤、生菜叶、奶油、甜面酱、糖稀、食用油、荷叶饼各适量。
制作方法：
1、将鸭除净内脏治净出一水，放入酱汤中酱至酥烂脱骨时取出，晾干水分挂上糖稀风干，风干后用六成热油炸至虎皮色捞出。
2、取青菜洗净改成4cm长2cm宽10块，鸭子取肉也改成相应的块成鸭方，与青菜、奶油合贴在一起做成鸭方即可装盘上桌。
特点：形态美观，皮脆肉嫩。

炸脆皮整野鸭
原料：光野鸭1只，老汤、食用油。
制作方法：
1、将野鸭除净内脏，里外治净氽一水后，放入酱汤中酱至脱骨时捞出控干水分。
2、勺放宽油，七成热时放入酱好的鸭子炸至色泽金黄，皮脆时捞出改刀装盘。
特点：色泽金红，皮脆肉嫩。