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焦熘鱼条做法详解

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焦熘鱼条是在软炸鱼条的基础上演变而来的,具有汁芡明亮、外焦里嫩、咸鲜可口、蒜香微酸、色泽金黄等特点。特色:酥、脆、鲜、嫩、味美可口。

制作材料:
主料:草鱼250克辅料:鸡蛋清38克,冬笋15克,蘑菇(鲜蘑)15克,青豆15克
调料:白砂糖3克,醋2克,料酒5克,酱油4克,味精2克,盐3克,香油2克,大葱5克,姜4克,淀粉(豌豆)10克,植物油100克

做法:
1、将鲜鱼肉切成1厘米见方,4厘米长的鱼肉条,用料酒、盐、酱油,少许腌渍一会儿,再用淀粉(10克)、鸡蛋调好糊,冬笋、鲜菇切成片。
2、把白糖、料酒、醋、味精、盐、酱油、淀粉兑好味汁备用。
3、.炒锅放火上,倒入油1000克,烧至六成热时,将挂上糊的鱼条下锅炸至表皮略硬时捞出,待油烧至八成热时,再把鱼条下锅炸至酥脆捞出,炒锅里留少许油,先放入葱、姜、蒜炸一下,再接着倒入炒锅内,翻炒均匀,淋上香油出锅即成。

此菜虽原料简单,制作方便,但技术性较强,烹调时必须精细地掌握好下列四点:

1、选料:以选用青鱼肉最为适宜。青鱼肉不仅肉质嫩细、紧密,色泽洁白,膛小肉厚,改刀时不易断裂,利于加工,而且青鱼饵料以动物性为主,故较肥嫩。倘若选用质量较差的鱼肉,就不能达到鲜嫩的口感要求,从而失去焦熘鱼的特有风味。

2、切配:切配是指通过对鱼肉的改刀来达到鲜而嫩的方法。通常改刀后的鱼条长4cm,宽、厚各1cm为宜。因为肌肉组织主要由横纹肌肉组成,而构成横纹肌最小单位细胞核的肌纤维是顺着肉纹的,所以在改刀时要顶着肉纹切,使肌纤维的长度缩到最小限度。如果改刀时不考虑肉纹的方向,随意将肉切成块状,就很难达到鲜嫩的口感。

3、上浆:上浆包括两个步骤:一是基本调味:把鱼肉用清水洗一遍,主要洗掉鱼肉的黏液,再用盐、葱、姜、黄酒腌20分钟。盐在这里起基本调味作用,但不能时间过长,否则就会造成鱼肉发老,影响口味;也不可太短,否则鱼肉就不入味,会失去盐的调味意义。葱、姜受热后发出芳香。黄酒主要是溶解鱼肉含的三甲胺等腥味物质,经过受热后随酒精一起挥发掉。二是挂糊:挂糊是给原料裹上一层保护膜,使之不直接和热油接触,间接受热,以保持鱼肉的鲜嫩。另外,淀粉遇高温产生糊化形成一种硬壳,使鱼条内部水分挥发,从而使营养成分保持完整。

4、烹调:烹调是焦熘鱼条的最后工序,其关健是过油和勾芡汁。鱼条过油时要使锅内油温达到180℃~210℃(有时也要根据火力的强弱,原料的多少,以及下料快慢灵活掌握),若达不到这样的油温,就会出现浸油现象,使鱼肉失去焦脆,呈软嫩的特点。另外,过油应采取高温短时的方法,切不可将鱼条炸制过久,否则将使该菜失去金黄色的外观。

烹制焦熘鱼条所用的芡汁,有卧汁、熘汁两种方法。

卧汁是先将芡汁入锅成熟后再倒入主料,而熘汁是将兑好的汁味顺勺边熘入的味汁。因为味汁只顺勺边迅速熘下,使之在短时间内成熟,如果不顺勺边熘入,汁芡不能及时变黏糊化,很容易渗到鱼条的焦皮内,使炸脆的鱼条回软,失去外焦里嫩的口感要求。

烹制此菜在炝锅时一定加蒜和醋,以增加菜肴成品香味,从而除去油腻味。另外,为使菜肴成品达到明油亮芡的质量要求,所用的芡汁应饱满些,以使出勺时能拖住明油,保证汁浓芡亮。

 

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