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浅析“烹”法及制作要领

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  烹,是北方地区运用较多的一种烹饪技法,它属于综合烹调技法的范畴。所谓烹,就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后,烹入事先调好的调味清汁,再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干,并强调味感特殊的一种烹调方法。成品大多具有口味清香鲜醇,以鲜咸为主,微带酸甜,有的略带辣味,具有质感外酥脆、里软嫩、盘中无汁、滑爽不腻的风味特色,其代表菜烹虾段以其独特的风味赢得食客的喜爱。
  根据原料成熟方法的不同,烹菜大体可分为炸烹、煎烹和炒烹三种,现分述如下:
  一、炸烹:炸烹是烹制技法中最基本的方法,行业有“逢烹必炸”之说。就是将原料经炸制成熟后,再调入调味清汁,迅速搅拌成菜的一种方法。具体做法是:将经过改刀成片、段、条、块等形状的原料腌渍入味,用旺火热油炸熟,再用葱、姜炝锅,放入主料,烹入清汁,迅速颠翻,出锅装盘即成。如炸烹鹌鹑卷就是用这种方法制成的,具体做法是:
  ①将鹌鹑脯肉150 g放容器中,用精盐、酱油、味精、葱、姜、蒜腌渍30分钟。②榛蘑、水发黄花菜、火腿改刀后放佐料中腌渍。3鹌鹑脯片成片,裹上榛磨、黄花、火腿,逐个卷成卷,挂薄糊,入七、八成熟的油锅内炸成金黄色捞出。4砂锅上旺火,放入葱、姜,炸出香味,放入炸好的鹌鹑卷,随即烹入用精盐、味精、料酒、酱油、醋、胡椒粉兑成的清汁,将锅颠翻几下,加香油出锅即成。
  制作炸烹菜须掌握以下要领:
  1、油量要多,要全部淹没主料,最好使用清油。
  2、旺火热油,油温应掌握在八成以上,油温低了,不但炸不酥透,也会影响锅内烹汁的吸收,不能保证风味质量。
  3、要采用两次复炸法。第一次下锅炸3~4分钟,视原料浮出油面,马上用漏勺捞出,当油温再升高至七、八成热时,再第二次下锅,炸至外皮呈金黄色。这样才能保证原料既酥脆,又炸出了部分水分,为滚汁时吸收清汁创造了有利条件。
  二、煎烹:煎烹是先将原料煎熟后烹汁成菜的烹调方法。其一般做法是:主料先经刀工处理后,腌渍入味,挂糊,拍粉或拖蛋液煎熟,再入旺火热锅中用调味清汁烹制成菜。如煎烹鱼片就是用这种方法制作的,具体做法是:
  ①先将鲜鱼肉200 g改刀成6 cm长、0.5 cm厚、3 cm宽的片,用精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀入味。②平底锅烧热,用猪油遍刷锅底,将滚好面粉、拖匀鸡蛋液的鱼片入锅,煎至两面呈金黄色时倒出,控净余油。③炒锅下底油,旺火炒洋葱末出香味,放入鱼片,随即烹入辣酱油,晃动炒锅,顺势颠翻,使鱼片两面吃足烹汁,出锅装盘即成。
  制作煎烹菜肴须掌握以下要领:
  1、挂糊务必均匀,以保证菜肴成熟一致,色泽美观。
  2、煎制主料用锅,以平底为好,锅底要光滑,因煎烹菜肴的原料多数质地软嫩,易散碎,所以应先用中小火将锅烧热,加油晃均匀,再将原料下锅,这样可保证原料形状完整。
  3、要注意随时加油,煎主料的用油量不可淹没主料,油少可随时加入,并随时晃动煎锅,这样不仅可防止巴锅,而且可防止上色不匀。
  4、煎制时须用中小火,特别注意油温变化,以防焦糊。
  三、炒烹:炒烹就是将经刀工处理后的原料入少量底油锅煸炒后,烹入调味清汁成菜的一种方法。这种方法多用于质地脆嫩的蔬菜原料。如烹掐菜就是用这种方法烹制而成的,具体做法是:
  ①取绿豆芽500 g,掐去根和头,用清水洗净,泡在凉水中。②用香油、味精、盐、花椒油和鲜汤调成清汁。③炒锅上旺火,烧热滑油,下香油,烧至八成熟,倒入沥干水分的掐菜,快速翻炒,炒至断生,烹醋,再倒入兑好的清汁,快速颠翻,出锅装盘即成。
  炒烹菜肴在制作时须掌握以下要领:
  1、炒烹菜的原料一般不用腌渍,不用挂糊。
  2、炒制原料的过程中,锅内要始终保持高温,以保证原料脆嫩滑爽的特色。
  3、有的原料在炒制前须经初步焯水,但宜沸水下锅,快速起锅,且要保证火力旺盛。
  另外,根据原料初加工的不同或调味方法的不同,烹类技法中还有清烹、干烹和醋烹等分类方法。清烹,它是原料经初加工腌渍后直接入油锅炸熟而得名;干烹,它是原料经腌渍后,挂糊,急火热油炸热,原料干香、脆爽,故名;醋烹,大多用急火炒熟,烹入用醋量较多的清汁,成菜口酸而具醋香。其实,这几种方法应属炸烹和炒烹的范畴,或称炸烹或炒烹的分支。
  在实际操作中,还有滑烹和软烹的菜例,分别是挂糊或不挂糊的原料入沸水锅汆烹再烹制的方法,因其成菜特点与烹制技法成菜的特点相去甚远,故不应划入烹类技法中。
  以上分析可以看出,烹类菜肴一般只选用肉质饱满肥润、鲜嫩易熟的原料,如鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹等,或质地脆嫩易熟的时令蔬菜,这些原料一般改刀成条、段、块、片等小型形状,以保证菜肴的质量要求。
  要做好烹制菜肴,还须掌握以下要领:
  1、烹菜一般用清料,原料大多都是单一净料,不配任何辅料。
  2、初步加热至关重要,烹菜属旺火速成的菜肴,不论采用哪种烹法,都应注重火候的正确运用,既不可火力过猛,使制品外糊里生,也不可油温过低,使制品在锅中停留较长时间而使其变老发韧。
  3、烹汁是做好烹菜的关键,烹菜所用的汁是清汁,就是调味汁只用调味品,而不加淀粉,这是区别烹菜与熘菜的显著标志。烹汁的用量要恰到好处,做到不多不少,以主料能将汁吸尽,汤汁能将主料全部包住为好。
  4、烹汁与加热要尽量衔接紧,如成熟的原料放置时间太长,受内部向外扩散水汽的侵袭,就会变得发软发皮,就无法达到菜肴酥脆滑爽的风味。

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