独具特色的干炒（干煸）技法与菜品实例

第2页：独具特色的干炒（干煸）菜品实例

为了便于大家更好地了解并运用干炒的烹调方法，现介绍以干炒方法制作的菜肴三款。
　　
干煸鳝丝

川菜中独特风味菜品。以鳝鱼为主料，以芹黄为配料经干炒而成。锅内放少量菜油，加热至八成热，将鳝鱼丝倒入锅内，用中火反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，软中带酥”，正是此菜火功上的独到之处。成菜干香而不焦煳，酥软而不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻辣咸鲜味香浓。

原料：净鳝鱼片500g，芹黄125g，蒜丝、葱丝、姜丝、料酒、味精、花椒粉、酱油、醋、郫县豆瓣、盐、芝麻油、熟菜籽油等。
制法：
1、将肚黄肉厚的鳝片去头和尾尖，顺切成8cm长、0.5cm粗的丝；芹黄切成4cm长的段。
2、炒锅置旺火上，下熟菜籽油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入料酒、豆瓣（剁细）、姜、葱、蒜，再煸炒至油呈红色，放入盐、红酱油、芹黄炒匀；淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撒上花椒粉即成。
特点：干香酥脆，色泽红亮，咀嚼生香。

干煸芸豆

主料：芸豆500克，瘦肉末50克，霉干菜末30克。
配料：蒜粒、干红辣椒丝、精盐、酱油、鸡粉、味精各适量，花生油250毫升（实耗50毫升）。
制作方法：
1、锅中放油，待油烧至六成热时放入芸豆，炸3分钟后，待芸豆八成熟、表面起皱干缩时捞出，沥油。
2、锅中留底油烧热，放入肉末炒香，加蒜粒、霉干菜、精盐、酱油煸炒，炒熟后盛出待用。
3、将炸好的关豆、干辣椒丝放入锅中翻炒倒入炒好的肉末、霉干菜，加入鸡粉、味精炒匀，出锅即可。
技术关键：
1、芸豆经油炸后，外焦里嫩，再经过干煸处理，吃起来才脆嫩适口。
2、烹制此菜也可不放肉末，成菜清香爽口。
特点：家常风味，香辣浓郁。

干煸牛肉丝
　
主料：嫩牛肉300克，嫩芹菜75克
调料：酱油25克，料酒25克，盐10克，糖10克，花椒粉10克，辣椒粉10克，郫县豆瓣50克，醋少许，姜丝。
做法：
1、将牛肉和芹菜切成4公分左右丝待用。
2、锅烧热，放油，油热后将牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干，油变清时， 加入豆瓣酱和辣椒粉继续煸炒，炒出豆瓣酱香味后，下姜丝、料酒再炒 几下，加入酱油、白糖、味精、盐、点几滴醋，然后放入芹菜，翻炒几下，盛入盘中，撒上花椒粉即成。
操作要点：
1、油不可放得太少，以免粘锅；
2、煸干牛肉时一定要等油变清后再放豆瓣酱， 否则炒不出牛肉香味；
3、北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜断生后 立即出锅，否则不脆。