东西南北各地小炒肉做法汇总

第1页：东西南北各地小炒肉做法汇总

小炒肉是非常适合中低档饭店推出的一道菜，若做得好做得有特色，很容易叫得响卖得火。所以我们力邀各地大厨，将他们当地特色小炒肉的做法一一呈现给大家。 
　　 

北京小炒肉

黄浩新，从厨15年，擅长粤菜、鲁菜及淮扬菜的制作，曾任中粮凯达大厦、银河饭店行政总厨，现任聚宝渔港海鲜大酒楼行政总厨。

原料：五花肉500克，青红杭椒、青蒜各10克。 

调料：盐3克，老抽2克，生抽1克，味精3克，蚝油5克，红油23克。 
制法：
1、将五花肉去皮，放冰箱冷藏1小时（零下5度左右，速冻，肉的状态是似冻非冻，好处是不宜炒散），切成长方薄片，青红杭椒切圈，青蒜切丁备用。 
2、锅内放清水，大火烧开，放入老抽提色，随后放入肉片汆水，去油腻。锅加红油20克，五成热时放入肉片，大火煸炒，随后转小火稍煸，干香时加入青红椒，放入生抽调色，调入盐、味精，旺火翻炒，放入青蒜丁、蚝油，淋3克红油炒匀出锅装盘即可。 
特色：干香微辣，肥而不腻。 
制作关键及创新点：（见下页） 
　　 

湖南邵阳小炒肉

萧云，从厨十多年，擅长湘菜的制作及创新。

原料：五花肉500克，色拉油20克。 

调料：盐3克，酱油5克，蚝油3克，葱白10克，湖南剁椒10克，姜5克，香油5克。 
制法：
1、五花肉切薄片，放盐、酱油，用手抓匀备用。
2、锅内放色拉油，四成热时将肉炒散，然后将肉盛到碗内备用。锅内放色拉油，四成热时放入剁椒、姜炒香，放入肉片炒2-3分钟，下葱白、蚝油炒匀，淋香油装盘即可。 
特色：肉质嫩，酱香浓郁。 
制作关键：（见下页） 
　　 
四川干妈小炒肉

刁俊，从厨10年，擅长渝派川菜，新潮港粤菜，本刊主厨。 

原料：五花肉400克，蒜苔100克，色拉油20克，红椒1个。 

调料：姜片10克，蒜片5克，老干妈豆豉10克，郫县豆瓣5克，红酱油3克，白糖5克，味精5克，红油10克，料酒10克。 
制法：
1、将五花肉去皮，切成长7厘米、0.3厘米厚的片，蒜苔切3厘米长的段，红椒切菱形块备用。
2、净锅入色拉油，烧至六成热时放入肉片爆炒至卷缩，烹料酒，略带干香时，依次下入姜片、蒜片、老干妈豆豉、豆瓣、红酱油、白糖，炒至出香，肉片上色时，将蒜苔入锅翻炒断生，加入味精，淋入红油即可起锅装盘。 
特点：肉片干香，微辣，香气四溢。 
制作关键：（见下页） 
　　 
湖南长沙小炒肉

张志强，擅长湘菜及川菜的制作。

原料：五花肉300克（带皮），猪里脊肉200克，色拉油20克，湖南青椒150克。 

调料：海天牌红烧酱油25克，生抽、料酒、盐、味精各5克，豆豉、八角粉各3克。 
制法：
1、五花肉切片，汆水，入五成热色拉油中大火煸炒出油，随后转小火煸炒至金黄色，放酱油15克、料酒拌匀备用。
2、将里脊肉切片，放酱油10克、盐、味精腌渍5分钟，滑熟备用。
3、锅放底油，四成热时放入豆豉、青椒炒香，然后放五花肉、里脊肉、八角粉、生抽炒匀，装盘即可。 
特点：微辣，酱香味十足，略有汤汁。 
制作关键：（见下页） 
　　 
江西赣州小炒肉
钟九龙，从厨十多年，擅长赣菜的制作，现任金锋大酒店主厨。 
 
原料：五花肉500克，赣州鲜红椒100克，蒜子75克，老姜15克，花生油10克，色拉油20克。 
调料：盐、味精各10克，生抽5克，料酒10克，豆粉10克，剁椒20克，蚝油5克。 
制法：
1、老姜切丝备用。生五花肉去皮，下入盐5克、味精5克、料酒腌渍8分钟，拍豆粉备用。
2、锅内下色拉油，四成热时下入姜丝中火煸香，下入鲜红椒、盐5克，把辣味炒出来，下入五花肉、剁椒、味精5克、蚝油煸香出油，下入蒜子炒香，勾芡，淋入烧热的花生油即可。 
特点：肉质鲜嫩，鲜香，辣味浓重。 
制作关键：（见下页）

以上几款小炒肉风味各异，各有千秋，均以浓烈的地方风味出现：

北京特色小炒肉干香微辣，突出干香，不带汤汁；

湖南邵阳小炒肉加入了湖南的特色剁椒，缩短了炒制时间，成菜肉质细嫩，微辣，突出的是酱油腌渍，酱香浓郁；

湖南长沙小炒肉把五花肉和里脊肉一起炒制，成菜后肥瘦相间，丰富了口感；

江西赣州小炒肉与湖南邵阳特色小炒肉做法相当，只是配料上略有不同；

四川小炒肉从四川传统的盐煎肉基础上演变而来，成菜干香，微辣，香气四溢，貌似普通，却是佐酒佐饭佳肴，由四川师傅带到北京、上海、太原等地销量都不错。