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密封烹调菜肴七法

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在烹调中,为了保持菜肴的特色与风味,经常采用“密封”的原理,即采取措施,控制原料、调料的气味,防止其挥发。一般地说,传统的“密封”之法,因菜系和地域之异而有所不同,但基本的方法有七种。

作者:罗仕元,现任重庆瘦子美食总经理。



旱蒸鸡

1、干蒸法

干蒸,也叫旱蒸,方法是将原料洗净,放入开水中或鲜汤中飞水,其目的是除去其异味与腥味。再加入葱、姜、蒜、料酒、胡椒、花椒、味精、盐、汤汁等调料与原料拌匀,装入容器中,用湿绵纸、牛皮纸或玻璃纸密封口,再用大火一气蒸熟,中途不得停火或开盖,以保持原汁原味及营养成分。

代表菜肴有:旱蒸鸡、旱蒸鱼等。



红烧坛子肉

2、器具法

方法是先用传热性能良好、保温时间长、且盖子的密封性好的器具,如砂锅、煲类、瓦罐、竹筒及一些传统的器具(如汽锅),将原料经过初加工,按一定的顺序放入,加盖或用纸封口,先用大火烧开,再用小火煨至原料熟后即可。有的要打去浮沫,有的中途要加配料和调料等,因菜而异。成菜具有香气浓郁,质地软嫩,味道鲜美的特色。

代表菜肴有:坛子肉、佛跳墙、罐罐鸡、砂锅鱼、竹筒鸡、竹筒鸭等。



网油鸡卷

3、油包法

方法是先用动物的油脂,如猪油、鸡油等,用其片大,较厚、整齐的网油,进行加工,除去油梗、边角,把加工好的原料加入各种调味品拌匀,包好密封,用油炸或烧、烤等烹调技术,制作而成。成菜具有色泽美观、油润细嫩,形状完整的特色。

代表菜有:网油腰卷、包烧鱼、网油鸡卷等。



蒸血肠

4、套叠法

方法是将一种原料加工之后,包装住另一种加工好并加入调味品的原料,采取套中之物又套物,再进行烹调。如将羊肚治净,再将羊的心肝肺等杂碎加工好、拌入调料,填入羊肚中,将口缝好,在汤锅中炖熟;又如将鸡、鸭宰杀后,去尽内脏,将另外的备料放入,并封口再进行蒸、煮、烤等。成菜具有香气独特,口感丰富,汁味浓厚的特色。

代表菜有:套四宝、鸡包鱼、小香肚、血肠、羊肝包杂等。



鱼香茄子

5、穿“衣”法

方法是将原料加工好后,用一些具有凝固性和粘贴性强的配料,如淀粉,鸡蛋液、面粉等加入调料,调成浆汁,将原料挂糊或上浆,即叫“穿衣”。再进行油炸成菜,有的还要再加工,如三鲜酥肉汤中的酥肉先挂糊炸后,又制作汤。“衣”一般用鸡蛋液、淀粉、面粉加调料组成。成菜具有香味独特,外酥内嫩,色形俱佳的特色。

代表菜有:鱼香茄子、软炸肚头、酥炸鲫鱼、炸豆沙球等。



葫芦鸭

6、酿入法

方法是将一些成型的原料去心或挖去一部分,将另外的原料放入调料配料加工成半成品,酿入成型的原料中,再进行烹调。和其他的方法的区别是,“密封”性不是太好,开口处常用浆汁粘贴,多用于蒸菜,成菜具有质地细嫩,清淡可口,营养丰富的特色。    

代表菜有:酿黄瓜、酿番茄、葫芦鸭、八宝糯米鸡等。



纸包鸡中翅

7、包裹法

将各种不同的外包之物,如纸、树叶、竹叶、荷叶洗干净,包上加工过并加入调料的原料,采用蒸、炸之法进行烹调成菜,以传统菜品居多,成菜具有特殊香味,嫩细新鲜,一菜一味的特色。

代表菜有:包吃武昌鱼、荷叶蒸肉、纸包鸡、油炸黄豆包、粽子等。

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