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拔丝，也叫拉丝，是北方家庭和饭店采用较多的烹饪技法在北方，无论是盛火宴会，还是家庭团聚，总要上一款拔丝菜，这时餐桌上金丝...
炒虾仁的做法一盘形态饱满、色泽洁白的虾仁是怎样炒制的呢炒虾仁最好选用河虾，如果用海虾，则要将其背脊上的一条黑筋抽去，因其...
据传，清末福州杨桥巷“官钱庄”老板娘是浙江人，她对烹饪技艺颇有研究。有一天，“官钱庄”老板宴请布政司周莲，老板娘亲自下厨...
瓯菜是温州的菜系，瓯菜中有一种技法不得不提。就是“敲”法，将一些原料，如鸡片、虾片、泥鳅、牛肉片等等、用敲鱼棒来敲打，慢...
用糯米纸和玻璃纸包裹住调味后鲜嫩无骨的原料在烤箱中低温烤制成熟，这种方法叫纸包烤，它的成菜特点是口味清淡，含油量少，鲜嫩...
无水烹调是指菜肴原料在加热成熟过程中不用水导热，而是采用其他加热方式烹调成菜的一种方法。制出的菜肴具有干香适口，清香鲜嫩...
动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后...
近年来，泡椒菜肴在四川兴起，现已风行各地，作为江湖菜、迷宗菜、新派川菜中的佼佼者，有一定市场，很受欢迎。泡椒菜肴，是以四...
美好的鲜味给人以享受，美好的鲜味给人以回味。中国菜肴的品种之多，味道之鲜美是举世公认的。今天几乎每一道菜肴只要烹调得当，...
红烧类菜肴，不仅是街头小店的拿手菜也是豪华宾馆酒楼中的招牌菜。其成品多为深红、浅红或枣红色，色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂...
汤汁，系由水、调料特别是液体调料以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤，对添汤的具体作用，...
鲜鱼饺是江苏名菜。此菜以捶敲鱼皮工艺独树一帜，成品色白亮滑、晶莹剔透、软嫩鲜香等特点，深受广大食客的喜爱。此菜制作工艺过...
煮粥：煮粥时，往锅里滴几滴芝麻油，开后把火关小点。这样，不管煮多长时间，粥也不会外溢。煮鸡蛋：先将鸡蛋在冷水里浸湿，再放...
蒜泥白肉是四川最著名的大众化家常冷菜，是用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、切片、凉拌而成。菜虽很普通，但风味独特。制作蒜泥白...
芙蓉糊，是将蛋清经过机械旋转有力地抽打至起泡后加入粉类而制成的糊，因其色白如雪，所以又称“雪衣糊”、“高丽糊”。该糊糊质...
无数佳馔名肴之所以备受食客青睐，皆由于其具有独特的味感和质感，在众多质感中，保持和提高菜肴的嫩度是关键，特别是对那些相对...
、整鸡宰杀煺毛后，清水洗净（保持鸡皮不破）剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个厘米...
川菜制作，贵在综合运用，除操作技巧外，原料加工非常关键。现结合实际，谈点体会，以期抛砖引玉，共同提高。 去...
牛肉菜肴营养丰富，味道鲜美，但牛肉的嫩度却往往不尽如人意。如何在牛肉加工过程中控制牛肉的嫩度呢在烹调中常常从以下几方面考...
酱制法是中国菜肴中北方冷荤广泛使用的一种技术，一般是以肉类原料为主，成菜具有皮嫩肉烂、肥而不腻、香气浓郁、味道鲜美的特点...
