春蚕吐丝,是一道拔丝甜菜。它是用糯米粉团包上腰果豆沙馅做成蚕茧状,用油炸后挂上能拨出丝的糖浆而成。具有色泽黄亮,金丝满盘...
红烧菜,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一...
拔丝是指经油炸的半成品,放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂。好糖液后,将其中几块相互粘结的菜肴...
一、什么蔬菜适合凉拌 适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水汆烫就能散...
牛肝味甘性平,有补血、养肝、明目之功效,其色泽和质地均与猪肝相近,但成菜后口感略硬于猪肝。牛肝中含有丰富的维生素及铁、锌...
红烧肉在各种宴席中是一道常见的菜品,成菜以色泽红褐、质地酥烂、软糯鲜香、入口即化、肥而不腻、瘦而不柴、口味浓厚等诸多特点...
尾油,又称明油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾...
芫爆,也叫盐爆,是以芫荽主要配料的油爆方法。一般做法是:将质地细嫩的动物性原料经刀工处理后下入八成左右的大油锅内,迅速用...
白灼,为粤菜常用烹饪技法之一,即将汤或水浇沸,下原料烫至刚熟捞出,称为灼,因汤水中不加任何有色调味品,故叫白灼。白灼后的...
随着后勤社会化的脚步逐步加快,大规模工业集中园的建设和大专院校的发展,对后勤餐饮也提出更高的要求。大锅菜的质量要求和标准...
蒸菜,是以蒸气为传热介质来促进其成熟的。蒸菜,家庭中常见,行业中应用,成品既可单独成肴,也可批量制作。蒸菜时,无法看到原...
翻开川菜的菜谱,大部分菜肴在调料的配单中,都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜也需要在调味前先用汤氽一下,...
滑炒菜肴是一种应用广泛的烹调方法。在日常膳食中,滑炒菜肴就占有很大比重,而且我国各大菜系中也不乏这类菜肴。 ...
“卤”,是做冷菜的一种烹调方法,也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒,用来佐餐,也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重...
“缔子”又叫作蓉、泥、胶,因地域不同而名称各异,按原料种类又可分为肉缔子、鱼缔子、虾缔子等,说白了就是剁得较细的各类肉馅...
编者语:“菜之美在于味,味之美在于调”,可以说,调味是做菜的永恒话题。但是,面对厨房里每天没有变化的油盐酱醋,你是否感...
随炒,即我们常说的小煎小炒,是原料经腌渍码味、上浆,在大火、少量热油中快速翻炒成菜的一种独特技法。该技法一锅成菜,不换锅...
铁煲菜肴,是将铁煲烧至底部发白后,放入油脂、洋葱、土芹等料煸香,再放入烹调好菜品(除了香辣口味外,还可以根据地域的不同,...
拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法,是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料,认真进行刀工处理,巧用挂糊手法和熟处理方法,细...
点缀,顾名思义即略加衬托或装饰,使菜肴美化。从某种意义上来说,它在热菜中的地位,比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。如何...