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面点制作中的面筋处理

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面点是我们生活中不可缺少的食品。面点包括范围很广,一般指主食和各类点心。面粉是面点制作的重要原料。面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等组成。面粉中的蛋白质80%为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,它们吸水膨胀形成面筋。在面点制作中,面团中面筋含量对制品有很大影响。我们可以根据面筋含量高低做成各种可口的面食,同时也要根据品种风味来选择粉种,这也是做好面点的一个前提条件。

 

我在日常制做面点时发现并总结了这样一些经验:

 

增加面团的弹黏性:

 

1、选用高筋粉。国家规定湿面筋含量不小于30%的为高筋粉。应尽量选用蛋白质含量高、质量好的面粉作面点原料。一般高级面点我们都选用精粉。质量以弹性、延伸性强的为佳。例如制作面条、水饺、面包等。

 

2、适当延长静置(饧面)时间。面筋是面粉中面筋蛋白质通过吸水膨胀形成的。面粉与水揉成团后,面筋蛋白质表面的极性基团把水分子先吸附,当经过一定时间后,水分子逐渐扩散到内部,充分吸水,使面筋蛋白质的体积膨胀。面筋蛋白质分子极性基团与水分子纵横交错地联结起来形成面筋网。通过充分适当的静置,有利于面筋的充分形成,从而提高面筋质量。做水饺皮和拉面时静置时间以20~30分钟为最佳。

 

3、加适量的蛋液。新鲜鸡蛋液黏稠,蛋液中亲水物质能使面团中水和淀粉充分黏结,而蛋液有较强的黏合性,可以减少面粉中淀粉损失,经过搓揉后,能产生较硬、筋力大、有韧性的面团。如伊府面、馄钝皮等。

 

4、多搓揉捣揣。适当延长揉面时间,增加搓揉数次。揉擦次数多,生成面筋亦多,但当面筋已生成,再多揉也无用。对要求劲力大的面团,应采取多揉揣捣,行话说:“要想面吃好,多用拳头捣。”双手握拳在面团各处用力向下捣压,一直把面团捣透上劲,再通过多揉,可使面团中淀粉膨润黏结,产生面筋网络,增加面团的劲力,但一定要揉活,否则会破坏面筋网络。面团揉得越多越柔软,内部结合越紧密,外表光润,做出制品的质量也更好,如做油条和拉面时,就要求反复捣揉,使面团达到制品要求。但做酵面时,揉面时间过长,会使面团变得松驰,失去面团的保气能力,使成品下“塌”,还会使酵菌失效“跑”咸,影响成品的起发与质量。

 

5、少加糖,少加油类。糖可以使制品具有甜味增色添香,改变制品组织状态使其松软。面筋蛋白质通过吸水膨胀才形成面筋,而糖具高渗压,会影响面团中面筋蛋白质表面的极性基团水分子的吸附,影响面筋蛋白质的体积膨胀,从而抑制面筋网络形成。油脂能在面粉颗粒表面形成一层不透水的油膜,能阻止充分吸水膨胀的面筋蛋白质形成面筋网络,而水分子与油分子不能完全共溶,破坏了面筋网络内的有序连结。所以做高筋品种应少加糖,少加油类。反其道而行之,做馒头加少许猪油和糖口味会更松泡。

 

6、适量加盐,增加面筋率。在面团中加入适量的食盐,不仅能使麦醇溶蛋白的溶解度减少,从而提高面团的面筋产出率,而且能改善面团性质,使面筋质地更紧密,弹性与强度增强,延伸性增强。做拉面就是利用盐对面筋的延伸性而显示出特色,做其他冷水面团和发酵面时,加入适量的盐可以强筋和调节发酵速度。

 

7、添加增筋剂。在面粉中添加增筋剂,能氧化面粉中的硫氢基成二硫基团,免遭蛋白酶分解,提高蛋白质的黏结作用,减少淀粉的损失,让整个面筋网络更牢固,增加面筋值,起强筋作用,使面团有较好的延伸性。面团中添加1%~2%小麦活性面筋粉、乳白胶能改变粉质,使中筋粉也能做高筋粉用。添加增筋剂可以使面粉中的蛋白质含量增加,从而大大提高面筋率。在冷水面团煮制品中可以加入0.2%海藻酸钠,加入6%糯性玉米淀粉,增加黏结耐煮性。此外其他常用的增筋剂还有加入0.3%~0.5%大豆磷脂,可以使面条强筋,煮后不伸长;加1%~2%酶活性大豆粉、豆宛豆粉可以漂白面粉和增加面团的耐揉性。

 

通过上述措施增加面团的弹黏性,如果需要做低筋特性的品种时,也可以采取一些措施减弱面团的弹黏性。

 

降低面团的弹黏性:

 

1、选用低筋粉。国家规定湿面筋含量小(等)于24%的称为低筋粉。用低筋粉来调制面团,因其湿面筋较少,在伸拉工艺中易断,制品易破散,不利于制品的成型,一般只做一些饼干、蛋糕油酥类面点。

 

2、添加淀粉、蒸(炒)粉。加入淀粉、蒸(炒)粉,可以使混合粉中的面筋蛋白质含量相对减少。由于淀粉是白圆形细小颗粒,不溶于水,黏结性小,增加面粉中淀粉所占比例,可以减弱面团的弹黏性;蒸(炒)粉由于通过高温高压,破坏了粉内的面筋蛋白质,减少了面团中面筋率,从而起到减弱黏弹性的作用。

 

3、提高水温。水温直接影响面筋形成程度和淀粉糊化程度。水温低使面团有筋力和弹性;反之水温高使面团有黏性而无筋力。当用25 ℃左右的温水和面时,面筋膨胀迅速,增加面筋产出率;当水温超过70 ℃时,在高水温的作用下,面粉中面筋蛋白质就被破坏而硬化,淀粉糊化。所以用温、沸水和成的面团韧性差、劲小、色较暗,但柔软,做出的蒸制花色饺类成品不易走形,如各种饼类锅贴、煎制品等,成品焦黄香脆。

 

4、少静置,少搓揉。做桃酥、糕点、月饼类面点时应注意减少静置时间,减少搓揉,轻轻叠揉至复叠至匀,可以减少因搓揉而产生的面筋,立即生产立即烤制,否则制成的糕点坯会含筋高,经烘烤收缩变形,入口韧而不松酥。

 

5、加大剂量的糖、糖浆。加水量多,湿面筋形成也就较多。而用饴糖或糖浆也可使面粉黏结成型。用麦芽糖、糖浆加粉揉成面团制成皮面,适合做广式月饼、鸡仔饼。由于筋少、可塑性好,做出的成品柔软,不酥、不脆、不裂。用大剂量的糖加蛋清及油脂制的桃酥类,因为油、糖抑制面筋的形成,蛋清代替水进行揉和,减少了湿面筋的形成,使面筋含量减少,所以成品松酥可口。

 

6、加液态油脂,拌匀后再揉制。液态油脂不但可使面粉表面上形成一层不透水的油膜层,阻止面筋蛋白质的胀润,限制面筋的生成,而且它还可以使面筋蛋白质间的结合力下降,产生酥性。用这种方法一般适合做混合酥类、松酥类制品,其主要特点是酥、松、香,如蛋黄酥饼、杏仁酥等。

 

7、先加水,后加油脂揉合。先通过水的调和后,再加入固态油脂如猪油等,经揉后出现多层次,从而使成品有明显的起湿现象。因油脂会使面筋网络中出现极微小的断层,使面发软,当面粉和水揉成团时,面筋还没完全产生,此时加入油脂进行揉合,限制了面筋的生成从而达到减筋的效果,如做蒸饺时将面粉先揉好,再加入猪油揉匀。

 

以上措施,只要我们在面点制作中娴熟而灵活地运用,就一定能做出精美的面点。平时师傅们的言传身教,结合自已实际工作经验,在这里抛砖引玉,仅供参考,以求与同行们共同探讨,共同提高。

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