藿香金丝鳝鱼制作关键

第2页：藿香金丝鳝鱼制作关键[2]

关键：

1.鳝鱼要养两天。

首先要选大小均匀的小鳝鱼，否则煮时成熟不均匀。选好后，用自来水养两天，每天换两次水，换完水后，滴入两滴菜籽油，这样能让鳝鱼将腹内污物吐掉。如果不养，做出的菜肴有一股土腥味。

2.煮鳝鱼要用小火。

鳝鱼放在塑料袋中煮，要不停地舀水淋在袋子上，以保证上下温度一致，等鳝鱼死掉之后，马上解开袋子，放入锅内，这样才能保证火候一致。煮时，要用小火，用大火会将鳝鱼的皮煮烂，不美观。

3.煮鳝鱼时要滴入几滴醋。

将鳝鱼煮死后马上倒入锅内，此时要滴几滴醋，因为醋能保留鳝鱼肉中的水分，吃起来更嫩，而且能去腥味。一般小火煮3分钟，用手捏鳝鱼感觉贴手时，出锅用冷水冲凉。

4.煮鳝鱼至刚断生时即可。

生了划不动，太熟一划就断，不成形，而且成菜口感不好，没有回味和嚼头。

5.炒制花椒、芹菜、蒜苗有技巧。

一定要先将干辣椒炸香后再下花椒，因为花椒不易久炸，水分少，易炸糊。芹菜和蒜苗增香，不能久炒，炒过火会变软，以刚断生为佳。金针菇不能久炒，配金针菇为调剂口感，所以要后放才能保证口感脆嫩。

6.炒豆瓣酱时一定要用小火慢炒才能出香。

待豆瓣出香味后再下泡姜和泡辣椒末炒制，一定要炒至香味四溢时，才下鳝鱼骨汤，调味时要加少许白糖和味，因为白糖有提鲜内，此时要滴几滴醋，因为醋能保留鳝鱼肉中的水分，吃起来更嫩，而且能去腥味。一般小火煮3分钟，用手捏鳝鱼感觉贴手时，出锅用冷水冲凉。

7.此菜不能勾浓芡。只能勾成米汤芡，如果芡太厚，吃起来不爽口。

8.鳝鱼骨汤的熬制。锅下色拉油20克，六成热时下姜葱末炒香，下鳝鱼骨头翻炒，加水大火烧开，打尽浮沫，下料酒、胡椒粉去腥味，熬至鳝骨软烂，汤味鲜美时捞出渣滓。

9.豆瓣油的熬制。用菜籽油烧到三成热，下郫县豆瓣小火慢炒，加50克八角、20克三奈、15克草果、15克桂皮、8克丁香、15克小茴香炒至色泽红亮，香味浓郁时出锅沥出油来即可。炒10斤豆瓣要用30-35斤菜油，一定要用小火，让豆瓣的香味完全溶入油中。

10.最后淋的辣椒花椒油要在六成油温，这样才能烫出香味来。